Organic Spices

 22 февраля 2021 

«Должна печь» - так переводится с латыни одна из главных русских специй горчица. И печет, да еще как, вспомните горчичники. Но мы не о них. Казалось бы слово «горчица» говорит о вкусе продукта – горьком, но это не так- В русском языке горчица называется « горчица » от глагола « гореть », что означает сжигать. Да и на самом деле горечь свойственна только порошку, полученному из размолотых семян горчицы. При смешивании с жидкостью горечь волшебным образом преобразуется в остроту: это высвобождаются ферменты, которые пробуждают соединения, отвечающие за степень остроты. И вот тут-то наша Сарептская горчица лидер. Ее сестры Дижонская (Французская) и Белая (Английская) более мягкие и сладковатые. А, в общем, все они дети капусты.

Конечно капуста во всех смыслах наше все, но как она превратилась в один из символов России и стала Сарептская горчицей. Говорим спасибо Екатерины Великой, поселившей моравцам из Хернхута, в местечке на Нижней Волге в восемнадцатом веке. Пусть будут буфером и несут христианство татарам, калмыкам и мародерствующим степным племенам. Моравцы назвали свое поселение на Волге в честь библейского города Зарепта, или «Сарепта». Ну и кроме картошки подарили нам горчицу, которую уже тогда научились выращивать и перерабатывать. А 1810 году они открыли первую в России фабрику по приготовлению горчицы.

По вкусовым и лечебным свойствам масло горчицы превосходит оливковое. Его химический состав представлен летучими эфирами, полезными жирами типа омега, витаминами A, B, C, K и минералами. Продукт усиливает секрецию желудочного сока, способствует отхаркиванию мокроты при заболеваниях органов дыхания, повышает половое влечение, подавляет патогенную флору, ускоряет регенерацию тканей. Кроме того, в семенах горчицы найдены гликозидные структуры, благодаря которым растение оказывает выраженное кровостимулирующее действие.

Ну а главное, какой холодец или буженина без горчицы? Никакой. А еще. Отличный усилитель вкуса мяса, особенно говядины и свинины. Сарептская горчица это крепкая и пряная приправа, полная аромата и тепла. Цельные семена горчицы - важный ингредиент в рассоле для маринования, и из них получаются чудесные соленые огурцы, которые приправляют блюдо из копченой рыбы, сырную тарелку или как дополнение к жареной свинине или сосискам.

 15 февраля 2021 

Мы в Испании периода великих завоеваний. Конец 15 века, Мадрид, шум города, люди расходятся, что бы пропустить несколько повозок. Они скрываются за воротами королевского дворца. Вы успели, конечно, заметить Колумба, и что-то острое почувствовать в воздухе. Именно почувствовали потому, как уже знаете. А вот король и королева, принявшие в дар от Христофора семена перцев и «индейскую соль» из него не раскусили кулинарное открытие. Сам же путешественник в дневнике описал его так – «pimente, что означает плод лучше перца».

Это самое пименте просто передали в монастырь, где перцы долгие годы радовали монахов всего лишь как декоративное растение. Может потому что тот перец из Южной Америки был жгучим, но затем в Испании мутировал и стал сладким. И вот тут то и началось путешествие специи по всему миру. Испанские торговцы завезли его в Турцию, далее Османская Империя одарила перцем Венгрию, а далее везде. Да, да, те самые перченые венгерские колбаски, гуляш и все такое.

Испанцам спасибо не только за экспансию перца по всему миру. Именно они придумали коптить паприку, чем значительно усилили вкусовое выражение своих блюд. Вспомните их в колбасе чоризо, хамонах, да и в паэлье он диво дивное.

Копченую паприку производят абсолютно натуральным способом, сначала стручки собирают, разрезают и чистят, затем сушат. После этого их около двух недель коптят на дубовых опилках, а затем уже перемалывают. Полученный красно-бордовый порошок обладает очень ярким вкусом, поэтому добавлять в блюда его можно в меньших количествах, нежели обычную паприку.



Копченая паприка любому блюду способна придать уникальную копченую нотку. Так, если вы ее положите в обычный фаршмак, то вкус его будет скорее напоминать фаршмак из копченой рыбки. Если добавлять в мясные блюда, то мало кто поверит, что мясо не было подкопчено. А если ее добавить в вегетарианский гороховый суп, то могут усомниться в отсутствии копченых ребрышек в нем.

Экспериментируйте, меняйте вкусы. Копченная паприка она же пиментон давно не просто специя. В 2010 году она внесена в списки нематериального наследия ЮНЕСКО, как неотъемлемая часть средиземноморской диеты.


Приправа, ставшая модной во всем мире, благодаря экспансии Японской кузни. Любители суши, сашими, такого блюда как темпура, да вообще ни какой ролл, ни одно традиционное японское блюдо не обойдется без приправы васаби. Что за чудо такое? Ведь всего-то это «японский хрен», так васаби называют в Европе. Кому хрен, а кому немного немало национальная валюта.

Васаби раньше было настолько редким явлением, что его приняли в качестве валюты для уплаты налогов в феодальной Японии. В какой-то момент его продажа была даже ограничена, так что только представители высшего класса Японии могли покупать его. Дело в том что отыскать его можно лишь в Японии, однако и там он произрастает в особенных условиях: при температуре от 10 до 17 град. и в проточной воде. Еще и поэтому он так дорог и настолько ценится. Но нам-то важен вкус и эффект этой специи. И он с ног, а точнее в нос сшибательный. Острота васаби больше напоминает остроту обычной горчицы, нежели острого перца, и она больше стимулирует проходы носа, чем язык. Ради этого зеленого удара в нос и ценится японский хрен, он же васаби. А еще…

А еще и это прежде всего. Васаби имеет долгую историю использования в медицинских целях. Впервые он появился в японском медицинском тексте более 1000 лет назад, и на протяжении веков он использовался как народное средство от всех видов заболеваний. Также считается, что васаби сначала сочетали с сырой рыбой, чтобы помочь предотвратить пищевое отравление. Это стало возможным благодаря его мощным антибактериальным и антиоксидантным свойствам. Еще потому, что его резкий запах помог замаскировать рыбный аромат (и, конечно же, потому, что рыба и васаби просто так хороши вместе). А вообще применение васаби выходит далеко за рамки суши, поскольку он добавляет что-то совершенно уникальное ко всему, от пиццы до тушеного мяса, является отличной основой для рыбных и мясных соусов и даже стал популярным вкусом мороженного.

Ажгон, он же аджвайн, аджован, аджуа, аджовский тмин, карамболь, и даже епископский сорняк. Кто прячется за этими названиями пряности? Наш старый и добрый знакомый из семейства зонтичных. Его братья тмин, кориандр, укроп, а если более точно дикий сельдерей. И в этом множестве секрет специи.

Секрет вообще специй в поиске своей приправы. Идеальной именно для вас. И здесь ажгон мастер маскировки. По аромату он будто чабрец. Адепты Кавказской кухни скажут, что это схоже с «зиру» или «кумином». Вроде, похож на тимьян, но более сильный и менее тонкий. И все это меняется в зависимости от температуры. Так слегка горячие семена имеют интенсивный аромат, напоминающий смесь тимьяна и тмина. А своим послевкусием, может напоминать анис. Но в действительности ажгон - это самоуверенная, особенная специя. Он извлекает эти знакомые ароматы из привычной среды и объединяет их в нечто совершенно новое.

Так кто он на самом деле этот агент вкуса, меняющий их по желанию дирижера кухни, а это вы, и то, что подадите после готовки к столу. Ажгон, как и многое в индийской кухни это и специя и лекарство. Вот что написано о нем в аюрведической литературе. Сильный стимулятор пищеварительной, дыхательной и нервной систем. Это не просто приправа. Зерна аджвана (Ажгона) хорошо чистят наш организм энергетически. Его даже заваривают как чай. Разжевывают во рту для укрепления десен (3–4 зернышка). И далее бесконечный медицинский трактат. Но здесь вы посоветуйтесь с врачом. Мы же про кухню. Зачем он нам этот епископский сорняк.

Ажгон очень популярен в индийской, египетской и среднеазиатской кухнях для приготовления пирогов, закусок, лепешек, блюд из бобовых – то есть он прекрасно сочетается со всеми продуктами, богатыми крахмалом. Довольно странно, что его кулинарные качества оказались недооцененными в европейской кухне, где он практически не используется. Зато в кухнях мест своего произрастания, включая и среднеазиатские кухни, ажгон заслуженно любим, и применяется к овощам, рису, мясу. Ажгоном приправляют южного соседа среднеазиатского плова, ароматизируют им тесто для выпечки, кладут в самсу, приправляют овощи и картофель, а тушеная с ажгоном баранина приобретает такие превосходные ароматы, что буквально сама просится в рот. Прекрасно подходит ажгон и к бобовым: фасоли, чечевице, гороху и особо рекомендуется к применению в блюдах из них. Богатая кулинарная история специи ажгон насчитывает тысячелетия. Откройте и для себя его секрет.

Это будет самая необычная специя в вашем арсенале. Казалось бы, по своим свойствам она просто необходима. Что еще может убрать неприятный аромат чеснока и лука, при этом оставив их вкус. Неслучайно в индийской кухне и медицине, где частично запрещено их употребление, именно в Индии асафетида используется практически вечно. Да и вообще в вегетарианской кухне асафетида заменяет чеснок и лук. При этом, ее названия в разных кухнях варьируется- от пугающего «Дьявольский навоз» до банального, но восхитительно звучащего «Пища богов». Хотя всего- то это же хорошо знакомое семейство зонтичных, вам же знакома петрушка. Но…

Петрушка эта не простая. Хотя бы уже в том, как получают специю из Асафетиды. По сути это смола, получаемая из корня растений. А уже кулинарная фишка и вау эффект в поразительном превращение: при нагревании асафетида распадалась в горячем масле и источала богатый пикантный аромат, напоминающий обжаренный лук. Он придавал блюдам нежную основу. Быстро стало очевидно, почему то, что сначала казалось таким отталкивающим, оказалось таким популярным сначала в древнем мире и до наших дней в ряде стран, особенно в Индии, где оно используется во всем: от маринованных блюд до карри, к вегетарианским блюдам и чечевице. На Западе асафетида остается практически неиспользованной, за одним исключением: это ингредиент в соусе Вустершир, который был основан на рецепте британского офицера, вернувшегося из колониальной Индии. А зря.

Еще Авиценна, Фахр ад-Дин аль-Раз и прочие арабские врачеватели отмечали положительное влиянии асафетида на пищеварительную и дыхательную системы, поэтому активно использовали эту пряность для лечения коклюша, импотенции, диабета, астмы, а также некоторых других острых и хронических заболеваний. Этот бледно-желтый порошок является ценным дополнением к диете с низким содержанием гистамина. Некоторые исследования показали, что определенные вещества в асафетиде защитить от высокого уровня холестерина и триглицеридов в крови.

В частности, асафетида является благом для людей, страдающих непереносимостью фруктозы. Конечно здорово , что в современной фитотерапии асафетида используется для лечения истерии, алкоголизма и импотенции. Но мы то про кухню. Асафетида имеет горький вкус и обладает острым эффектом, а также отлично подходит для усиления вкуса жареных мясных блюд, а полезные свойства специи проявляются именно в облегчении переваривания жирных блюд. Так что «Дьявольский навоз» на деле оказался «Пищей богов».

Вы ни когда не встретите еще одну специю, которая красуется на государственном флаге. А вот мускатный орех гордо реет на флаге Гренады. Еще бы, его выращивание было основой экономики этой островной страны. 

За этот орех сражались государства, семена и плантации тщательно скрывались. Цена была на вес золота. К примеру, в Лондоне в 16 веке за 100 грамм мускатного ореха можно было купить корову и овцу. Дабы сохранять такие высокие цены на мускатный орех, колонизаторы на Молуккских островах очень строго следили за тем, чтобы никто не осмелился вырастить «внеплановое» дерево. А уличенных в самостоятельном выращивании мускатного ореха карали иногда даже смертью. Торговцами Ближнего Востока и Северной Африки , которые тщательно охраняли свои источники и стали сказочно богатыми в то же время. Они даже макали мускатный орех в лайм, чтобы предотвратить .чтобы их клиенты не могли выращивать собственные деревья. Во времена были, скажите вы, всего, какой- то орешник.  

Да орешник, но не простой. А волшебный. Это запах и вкус праздника, рождества, Нового года… Но мускатный орех - это не только рецепты десертов. Вы также можете использовать его на таких овощах, как сладкий картофель, красный картофель, морковь, тыква, кабачки, капуста, брокколи, цветная капуста и шпинат. Наряду с мускатным орехом добавьте к овощу немного сливочного, оливкового или кокосового масла, чтобы получилось очень ароматное сочетание. В итальянской кухне большой популярностью пользуется паста с болонским соусом или соусом бешамель, в состав которых входит мускатный орех, а в Средней Азии мускатным орехом, смешанным с сахаром, посыпают дольки нарезанных фруктов. Итальянцы добавляют его в начинки для тортеллини и равиоли, а жители Швейцарии ароматизируют им сырное фондю. Мускатный орех прежде всего незаменим в приготовлении сладких блюд — десертов, выпечки и коктейлей. Эту душистую приправу чаще всего добавляют в кофе, молоко, взбитые сливки, шоколадные напитки и мороженое. Где волшебство? А вы попробуйте.

Попробуйте, но будьте осторожны. Не просто так мускатный орех был любим в среде битников и хиппи. Не переборщите с дозой. Ведь неспроста известна легенда- согласно которой, во время созревания плодов растение источает сильный аромат, от которого райские птицы теряют сознание. Однако дело здесь вовсе не в запахе, а в психоактивных свойствах орешков. 

Которые также содержатся в эфирных маслах некоторых растений, включая петрушку и укроп. В общем, знай меру. Вот китайцы знают. Мускатный орех  – один из ключевых компонентов древнекитайской медицины. Да и диетологи тоже. Несмотря на высокую калорийность, орех мускат — это полезное средство при похудении. Он ускоряет обменные процессы в организме. К тому же семя содержит полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие производству инсулина. Благодаря этому быстро утоляется чувство голода и пропадает тяга к вредной пище.