Organic Spices

А вот сейчас будем осторожны. Уберем из кухни впечатлительных взрослых и озабоченных подростков. Хотя казалось бы всего-то трава, но какая. Чабер использовался еще в древние времена – особенно в Греции и Риме. Чаще всего делали соус из натурального укуса и горного чабера и заправляли им мясные и рыбные блюда. В Греции с ним любили подавать блюда из телятины. Эти традиции перешли в Европу, там чабер стали добавлять в рыбные соусы и мясные пироги, с различным фаршем клали в рулеты из индейки и телятины. Вот только монахи, благодаря которым  он тогда распространялся по миру, как бы «забыли» его некоторые особенности.

Чабер также известен как «трава любви»: древние римляне считали, что это ароматное растение является природным афродизиаком, и использовали его для приготовления любовных снадобий. Его репутация была настолько сильной, что европейские монастыри запрещали выращивать закуски из опасения, что монахи попадут под его чары. Но они попали. Причем давно. Тогда расшалившимся монахам строго напомнили, оно и понятно. Обет безбрачия и всякая аскеза в вопросах пола, тем более своего. А тут закрытое мужское сообщество. Неслучайно Плиний назвал его афродизиаком, а название - «чабер» происходит от «сатир». Сатир - мифическое существо, наполовину человек- наполовину козел. Сатиры обладают ненасытным сексуальным аппетитом. Но мы- то про кухню, а там этой травки надо чуть. И вот зачем и почему.

Чабер в качестве приправы имеет международную популярность из-за его резкого, прямо-таки перечного вкуса и выразительного пряного аромата. В сочетании с сухарями его с успехом можно использовать для различных видов начинки. Самое вкусное и полезное сочетание с бобовыми: горохом, фасолью, а также чечевицей. По-немецки его название прямо так и звучит: «бобовая трава». Особенно рекомендуют его к блюдам из овощей, но его также можно добавить в супы, соусы, тушеное мясо, свинину, оленину, баранину. Хорошо приправить им рыбу, прежде всего форель. Начните с простого. Отправляем курицу в духовку, перед подачей присыпаем чабером.

Он придает блюдам особый аромат, подчеркивает вкус и предотвращает некоторые неприятные недомогания, вызванные тяжелой едой. Он немного напоминает майоран или тимьян, но имеет более насыщенный, более острый вкус. Пряный сушеный отлично сочетается с помидорами, картофелем с омлетом или яичницей. чабер содержит много витаминов группы В, витамина С, А; из микро- и макроэлементов есть магний, фосфор, цинк, селен, железо, марганец, медь, калий и кальций. Хорошая травка, но в меру, вспомните монахов.


Перец ямайский, перец гвоздичный, перец английский, перец Колумба, пимента он же душистый горошек. По-испански пимента – означает пряность, что уже в полной мере отображает свойства его плодов. Очень пряные, со жгучим вкусом, в котором присутствуют ноты гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, собранные горошины нашли свое применение в первую очередь в кулинарии, парфюмерии, косметологии, виноделии и медицине.

Майя, например, свято верили, что чудесные горошины при регулярном применении помогут им стать сильнее и здоровее, а мужчин наделят небывалой силой и укрепят дух. И как показывают уже современные исследования, их вера не лишена оснований, поскольку регулярное употребление душистого перца действительно оказывает благотворное влияние на организм человека. Конечно, если знать меру.

Испанские конкистадоры, прибывшие на Ямайку в конце ХV века, переняли у аборигенов способ копчения мяса, замаринованного особой специей. Наиболее часто он используется в маринадах при консервировании, приготовлении блюд из баранины, рыбы, грибов. Душистый перец горошком дополнит неповторимым вкусом овощной суп, соус, холодец. Небольшие количества порошка можно добавлять в компоты и кондитерские изделия. Вкус варенья и джема будет более выразительным, если при готовке добавить щепотку молотого ямайского перца. А еще как добавка он вас порадует в чае или кофе.

И не путайтесь. Душистый горошек – это плоды дерева семейства миртовых, а черный растет в виде ягод на вьющихся кустарниках. Душистый перец горошком обладает пряным гвоздичным запахом, слегка отдает мускатным орехом и горчицей. Вкус с легким жжением, свежий. А у черного плоды более острые, жгучие, с резким специфическим запахом. Без этой пряности не обойтись без одного блюда. Сладкий перец может быть в шпинате, жареной рыбе, киселе, супах, салатах, пудингах, маринадах, продуктах из квашеной капусты. Тут и писать нечего, перец душистый это классика на вашей кухне.


Весна, вы быстро утомляетесь, у вас усталость. Вспоминаем, что древним рекомендовал Авиценна.…  Правильно. А вот, например, чувствуете, что пора зарядится витаминами. Как закинуться одновременно: аскорбиновой кислотой и витаминами: А, В, Е и К. Правильно это все в нем присутствует. Имя травки- фенхель, народное название «укропная трава». Хотя никакая это не трава. А овощ.

Подзабыли мы про эту травку. А зря. Хотя ее даже груднички с первого месяца жизни употребляют, чтобы у них нормально работал кишечник. Некогда в мире фенхель был крайне популярен. До парламента дело доходило. Так в Англии один доктор сделал себе имя, продавая лекарство на основе фенхеля, которое действительно помогало лечить болезни почек и выводить камни. Рецепт боялись потерять, и в итоге дошло до того, что английский парламент заставил доктора открыть секрет настойки во благо государства, правда, не бесплатно, а за весьма приличное вознаграждение.

Кроме награды за здравие. Сегодня фенхелю, когда царит культ обезжиренного тела, дали бы героя за борьбу с весом. Он один из стимуляторов обмена веществ, лучший друг вечно худеющих. Особенно ловко фенхель расправляется с жирами. И если ужасно захочется конфет или приспичит "заморить червячка", лучше пожуйте семена фенхеля — он моментально успокоит разгулявшийся аппетит. Таким же действием обладает самый простой чай из фенхеля. Как говорится, голод — это хорошо замаскированная жажда.

Ну и пора перекусить. Чем нас заманивает фенхель на кухню? Вкус семян и листьев фенхеля сладковатый, чуть жгучий и довольно нежный, поэтому он прекрасно подходит к блюдам с тонким ароматом и не ярким вкусом. В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. Но начнем с простого. Итальянские пене, паста и они же макароны с фенхелем, сыром.

Семенами фенхеля ароматизируют супы, рыбные блюда и соусы к ним, маринады. Но давайте пойдем по большому. Берем целую рыбу, и фаршируем ее фенхелем.

А еще его добавляют в супы и готовят с ним салаты. Словом, используют как обычный овощ. Он хорошо сочетается с белокочанной капустой, патиссонами, рисом, свининой и гусем. Интересный вкус получается у щей (борща), если вместе с капустой покрошить туда немного овощного фенхеля. Его используют как добавку при выпечке хлебобулочных изделий, к консервируемым фруктам и салатам. В аюрведической практике считается, что аромат фенхеля успокаивает, обостряет внимание, интеллект и сосредоточенность. Так что если хотите быть умнее — ешьте фенхель.



Что у вас с ахиллесовой пятой? Защитить ее никогда не поздно. И ждать для этого помощи от Ахиллеса, как было во время Троянской войны не нужно. Давно известно, что научное название растения «ахиллея», он же тысячелистник, происходит от имени древнегреческого героя той самой войны. В общем, травка древняя и пахнет аптекой. А всех его медицинских свойств действительно хватит на целую аптеку.

Но мы- то про кухню, про рецепты и дивные блюда. Начнем с аромата. Его аромат сладкий и мощный. То есть тысячелистник отлично подойдет для десертов, так как он от природы сладок, особенно если в них используются сливки. Интересны шербеты с ним, мороженое. Только в небольших количествах, помните, это горько. Листья также используют в качестве заменителя хмеля для пива в Германии и странах Северной Европы. Да у тысячелистника немного горьковатый вкус, но он являются отличным дополнением к смешанным , фруктовым салатам и даже к йогурту со свежими фруктами. Добавляйте в небольших количествах и еще добавьте чуть лимонного сока и сахара, чтобы усилить аромат.

Вкус у него слабогорький, слегка терпкий и пряный, а запах хоть и слабый, но ароматный и приятный. Особенно любим он в европейской кухне. Там его кладут в картофельные и овощные супы, в жирные мясные блюда, и блюда из стручковой фасоли, в гуляш, овощные рагу, подливы. Особенно он гармонирует с дичью или ее имитацией. Отличное сочетание с сырами. Например, с пармезаном (может, остался у вас с былых времен).

Такой вот получится жареный тысячелистник в тесте с пармезаном. Тут все просто. Смешайте муку с солью, пармезаном и молоком до однородной массы. Добавьте яйцо и дайте ему впитаться 20 минут. Тесто не должно быть слишком жидким. Просыпать на тесто листья тысячелистника. Варить в горячем масле порциями до румяной корочки около 2–3 минут. Удалите шумовкой и высушите на бумажных полотенцах. А нет пармезана, так сочетайте его в салатах с хорошим мягким сыром, ну или с помидорами. С этой ахиллесовой травой отличные получатся закуски. 

В общем пробуйте. А пока заварите с ним чай, а я напомню полезные свойства этого растения. Тысячелистник действует комплексно: запускает пищеварительную моторику, умеренно гонит желчь и мочу (то есть отлаживает механизмы почек, печени, желчного пузыря и прочего), слегка расширяет сосуды, действует как антисептик, уничтожая ненужную флору, и при этом еще и обезболивает! 

В общем, если вдруг чего-то нехорошо - мы пьем тысячелистник. Но лучше пить заранее, профилактически: по утрам, натощак полстаканчика. И без фанатизма.



Хотите улучшить память и сделать ясным разум? Тогда действуйте как древние греки или римляне. Используйте розмарин. Именно эти свойства отмечаются в одном из ранних письменных упоминаний в «Травнике Апулея», написанном в II–III веках н. э. Может потому, что и сам куст живет до 80 лет. Не верите, спросите у Шекспира. В «Гамлете» он вложил в уста Офелии следующие слова: «Вот розмарин – это для памятливости: возьмите, дружок, и помните. А это анютины глазки: это чтоб думать».

Но не будем думать, а сразу попробуем. У специи ярко выраженный аромат, напоминающий одновременно запах эвкалипта, сосны и лимона, и пряный, слегка горьковатый вкус. А теперь разложим веточку на элементы.

Листья розмарина содержат: белки, жиры, углеводы, до 2% эфирного масла сложного состава, флавоноиды, дубильные вещества, витамины, макро- и микроэлементы, горечи, органические кислоты, смолы. Ух , пока хватит. На кухню. Начнем с элементарного. Жареной картошки с чесночком и конечно розмарином.

А теперь веточку свежего розмарина кладем в масло, в котором будет жариться рыба, растертыми в порошок сухими листьями посыпаем рыбу, приготовленную к жарке или запеканию на углях, решетке, в духовке. И вот вам жареный лосось с розмарином и чесноком.


А можно и с палтусом поразмаринить. Обсыпьте палтус, добавьте помидоры черри, все это в пакет из фольги и в духовку.

Ну и хит. Хрустящий цыпленок с низким содержанием сока. Просто жир стекает с курицы, когда она жарится на подстилке из нарезанного картофеля и лука, конечно веточки розмарина. А в результате получается восхитительно хрустящая и сочная птица без сложной готовки, с гарниром и ароматом розмарина.


В небольшом количестве он хорошо сочетается с блюдами из фасоли, гороха, баклажанов, цукини, тыквы и цветной капусты. Розмарин придает приятный вкус и запах блюдам из свинины, говядины, баранины и телятины. Его можно закладывать внутрь тушек птицы, приготовленных к запеканию в гриле. Свежие молодые листочки добавляют в овощные салаты, чтобы придать им пикантный вкус. В хлеб, пасту, чай, да даже в водку кладут веточку. Всем хорош розмарин


Травы как известно растут везде, но именно в в провансальской кухне их стали сочетать таким способом. Многие домохозяйки в Провансе называют прованскую смесь волшебным зельем. Ведь благодаря этим травам можно создать кулинарный шедевр буквально из любого блюда. Ею было принято обильно приправлять блюда даже для свадебного стола, так как приправа считалась хорошим афродизиаком. И вот слава на весь мир. Не сразу конечно, в 17 веке смесь сначала получила среди дворянства Франции. Но колыбель революции дала возможность насладиться всем нам.

И это не просто остропряный оттенок и средиземноморский аромат, который придает добавка. В конце концов, вы же не просто травы покупаете. Это еще и та земля, на которой они росли. Солнце, которое ее грело. И ветер, который там гулял. Все в одном - "прованские травы". Их классический состав: розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран.

А массовым хитом среди тех, кто любит готовить и угощать своих гостей, была их универсальность. Хотите пиццу, салат, омлет, суп, картошку, несладкие пироги. Они присутствуют в каждом барбекю. Неважно, что на этих грилях лежит: ребрышки ягненка, антрекот, просто овощи или рыба. Как этот жареный лосось по Провански.

Облегчат жизнь прованские травы тем, кто сидит на бессолевой диете. Пресные блюда с таким пряным набором станут ярче на вкус, и бремя диеты будет не так тяжело. А вот еще восхитительный пример. Помидоры по-провански, с панировочными сухарями и травами.

Травы хорошо отдают вкус и аромат при нагревании, поэтому, если решите добавить их в суп, соус или салат, предварительно обжарьте их на сковородке. А кроме вкуса есть и польза. Многие растения, входящие в приправу, способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Некоторые вещества, имеющиеся в составе смеси, помогают в функционировании нервной системы. Например, они повышают стрессоустойчивость и улучшают ритм сна. Прованские травы улучшают аппетит и понижают артериальное давление. Даже обладают антибактериальным воздействием (за счет душицы и розмарина в их составе). Приятного аппетита и на здоровье.



Как вам перец, который не перец. Вот он Сычуанский. Зовется перцем, а это вообще зрелые плоды растения семейства цитрусовых. Да перечный сильный запах есть, а к нему примешиваются нотки лимона, алоэ, аниса, мяты. Целый букет. Вот за это он и любим в Китае и особенно в Японии.

Хорошо цитрусовые ноты в мире специи и приправ найти и так несложно, но почему же именно Сычуанский перец главный элемент невероятно богатой кухни Юго–Восточной Азии. А он обманщик. Фокусник, меняющий ваши блюда. Поэтому нейрогастрономисты (есть такие) ,активно применяют сычуаньский перец для создания разных прикольных вкусовых аттракционов.

Например, вы решили в знаменитой Китайской провинции Сычуань попробовать, какой-нибудь суп с этим самым перцем не перцем. Ну, суп, густой да вкус какой- то кисло-сладкий, красно-желтый, да необычно, но вдруг.

Во рту одновременно начинает неметь, пощипывать, вибрировать, будто вы лизнули как в детстве батарейку. И этот эффект как по волшебству меняет все остальные вкусы блюда. Вау эффект, от того самого легендарного сычуаньского перца. Продукт с альтернативным образованием вкуса.

И для этого аттракциона совсем не обязательно лететь в Китай, Японию. Сегодня все в ваших руках, на вашей кухне. Он хорош для ароматизации блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, моллюсков. Смело колдуйте со всем от классических блюд, таких как жареная стручковая фасоль и тофу мапо, до гамбургеров и жареного цыпленка с этим самым перцем.

Сычуаньский перец не стоит употреблять в большом количестве: он может вызвать довольно сильное онемение в полости рта. Вполне достаточно нескольких штучек. Кроме самых необычных гурманских вкусовых радостей. Будет и польза. Сычуаньский перец может улучшить пищеварение, поскольку известно, что он вызывает высвобождение пищеварительных ферментов, а также предотвращает метеоризм. Он борец с высоким кровяным давлением. Это сосудорасширяющее средство и сычуаньский перец может помочь снизить кровяное давление и, следовательно, снизить риск инсультов и сердечных заболеваний. Но знайте меру. А начните, пожалуй, с приготовления клецек или пельменей с этим самым перцем не перцем.


Белый или чёрный? Какой из перцев лучше? 

Давний кулинарный спор, где судья ваши рецепторы, а они у тех, кто будет пробовать блюдо, настроены иначе. В общем, пустое дело спорить об этом. К тому же все они плоды одной лианы. И в зависимости от того, когда его собирают, обрабатывают и сушат, он может давать черный, зеленый или белый перец.

Выбор цвета вопрос скорее эстетический, не всех радуют черные фрагменты перчинок в светлых блюдах. Белый перец также широко используется и популярен среди поваров из-за его немного более мягкого вкуса и светлого цвета, который дополняет белые соусы, майонез, суфле, картофельное пюре и другие светлые блюда. Белый перец отлично подходит к рыбе, особенно к белой.

Один из моих любимых способов насладиться белым перцем на самом деле не требует приготовления: просто нарежьте немного ,лучше конечно много, но дороговато будет, сыра грюйера кубиками, а затем измельчите сверху белый перец. Вкуснота. В общем, сыр, макароны. Также используется в ароматных вьетнамских супах и блюдах из свинины по эстетическим соображениям и для улучшения общего вкуса и аромата пищи. Им в качестве ароматизатора, его можно посыпать яйца для придания дополнительного вкуса, использовать с салатами, мясным ассорти, бутербродами и бальзамическими помидорами. Стейк рибай с соусом из перца прекрасно сочетается с насыщенным маслянистым пивом. Этот соус может быть непросто, приготовить, но его стоит освоить.

Зачем он нам? В белом перце нет натрия . Это делает его безопасной пищей для пациентов с артериальным давлением. Белый перец не содержит насыщенных жиров, и это хорошо для людей, стремящихся к здоровому питанию . Общий уровень углеводов составляет 23%, а диетический уровень составляет 104% на 100 граммов белого перца. Белый перец содержит 296 калорий на 100 грамм. Кроме того, в белом перце витамин С составляет 35%, а кальций - 26%. Марганец содержит большое количество белого перца, что способствует нормальному метаболизму в организме. Так что мой тост –За метаболизм! За белый перец молотый                                                И на усладу, рождественская индейка с белым перцем. Блюдо праздник, приготовить может каждый и не надо для этого ждать рождество или жить в Америке

А как насчет применения специи, которая была свидетелем еще жизни динозавров. Именно, более 50 млн. лет назад тучные стада динозавров топтали кипарисовые и можжевеловые рощи. Вот ягоду можжевельника и будем использовать на вашей кухне. Впрочем, она не очень то и ягода скорее плод шишки, ведь можжевельник на самом деле является частью семейства сосновых. Это объясняет, почему ягода дает аромат, напоминающий розмарин, и имеет выраженный хвойный вкус, смешанный с некоторыми цитрусовыми нотами.

Итак, хвоя и цитрус, но не это главное в применении можжевельника в кулинарии. Если вы время от времени готовите дичь, представляете себя или кормите охотника ну или просто обожаете мясо с запахом костра, то в руку вам горсть ягод можжевельника. Одной шишкоягоды обычно бывает достаточно для приправки 0,2 кг кушанья. На килограмм мяса, рыбы или овощей потребуется 5 плодов.

Недаром плоды этого растения называют приправой охотников, и она отлично подходит к жаренным на углях кушаньям, да и не только к ним. Например, финский хит от кухни на дикой природе. По-нашему, дранники, жаренные картофельные оладьи с красной икрой и можжевельником.

Кроме Северной Европы можжевельник является частым ингредиентом немецкой кухни. Известное эльзасское блюдо, шукрут-гарни, состоит из квашеной капусты с колбасой и картофелем, приправленной перцем и ягодами можжевельника. В Германии варят еще очень необычный суп, в составе которого встречаются одновременно мясо и селедка. Это неординарное первое блюдо приправляют луком и можжевельником. А классика это можжевельник с бараниной, кабаном, уткой и даже домашней свининой, но особенно хорош с олениной. Ее запекают в корочке из можжевельника , с яблоками и инжиром.

Ну и первое что приходит на ум это ягодная алкогольная настойка. Она же джин. И не Англия родина чудесного напитка, а Голландия. Да, ягоды можжевельника несут ответственность не только за вкус джина, но и за его название. Первоначально джин был известен как дженевер (можжевельник) в Нидерландах, где он был впервые произведен. И это не просто огненная вода. Как бы, не экспериментировали с можжевельником в кулинарии, везде он дает не только аромат и вкус, но и пользу. Его ягоды хороший источник витамина С. Они также содержат флавоноиды, смолу и сахар. Масло ягод можжевельника используется как мочегонное средство, при болях в желудке и при расстройстве желудка. Они являются мощным детоксикантом и используются в качестве вспомогательного средства для стимуляции почек и мочевого пузыря. В общем, на здоровье и приятного аппетита. И как говорили древние викинги горсть ягод можжевельника вам в руку.

Дело было так. Давным, давно, в Греции, которая тогда была древней. Жила была Меллиса, женщина она была очень красивая и потому претендовала на роль первой любовницы богов. Однако конкурирующим богиням это не понравилось, и превратили они ее в обыкновенную пчелу. В насекомое прямо скажем. Вот вам и секрет специи. Ведь название растение получило от melissa – пчела медоносная, так как оно является прекрасным медоносом.

Мелисса кроме медового обладает приятным цитрусовым ароматом. При добавлении в пищу, она придает блюду пряные нотки, напоминающие свежий осенний запах листвы. Чай с мелиссой это общеизвестно. Но спектр ее применения гораздо шире. Парижские монахи – кармелиты готовили из листьев растения мелиссовую воду с добавлением листьев мяты, кожуры лимона, семян кориандра, орехов муската и корицы. Такой водой лечили заболевания нервной системы. Средневековые маги и колдуны придавали мелиссе магическое значение. Но мы про еду. Так вот мелисса изумительно сочетается со вторыми блюдами из овощей, например, рекомендуем приготовить овощное тушеное рагу по- Лейпцигски.

Она же придает мясу, рыбе, яйцам и сыру пряные нотки, используется в приготовлении соусов, маринадов и уксусов, для ароматизации выпечки, десертов, риса, творога и фруктов. Незаменима мелисса при консервировании огурцов, помидоров и квашении капусты, поскольку она придает овощам крепость и приятный аромат, делая их вкус ярким и насыщенным. В Дании эту пряность используют при консервировании мяса, в Германии ее добавляют в мясные фарши, а в Бельгии и Нидерландах мелиссой смягчают вкус рыбы при засолке. Свежие листья мелиссы, поданные со сладкими фруктами или ягодами, творогом и сыром, считаются изысканным деликатесом. В общем, от мороженного до выпечки все прекрасно сочетаемо с мелиссой.

Ну а теперь дадим слово заслуженному врачу. Авиценна называл мелиссу «Усладой сердца», он считал, что она «делает сердце счастливым и укрепляет дух, прогоняет тёмные мысли и балансирует «чёрную тоску», способствует пищеварению и помогает от икоты». В общем, нет тоске особенно чёрной. Применяйте  специю мелисса , только знайте меру.