Organic Spices

Ажгон, он же аджвайн, аджован, аджуа, аджовский тмин, карамболь, и даже епископский сорняк. Кто прячется за этими названиями пряности? Наш старый и добрый знакомый из семейства зонтичных. Его братья тмин, кориандр, укроп, а если более точно дикий сельдерей. И в этом множестве секрет специи.

Секрет вообще специй в поиске своей приправы. Идеальной именно для вас. И здесь ажгон мастер маскировки. По аромату он будто чабрец. Адепты Кавказской кухни скажут, что это схоже с «зиру» или «кумином». Вроде, похож на тимьян, но более сильный и менее тонкий. И все это меняется в зависимости от температуры. Так слегка горячие семена имеют интенсивный аромат, напоминающий смесь тимьяна и тмина. А своим послевкусием, может напоминать анис. Но в действительности ажгон - это самоуверенная, особенная специя. Он извлекает эти знакомые ароматы из привычной среды и объединяет их в нечто совершенно новое.

Так кто он на самом деле этот агент вкуса, меняющий их по желанию дирижера кухни, а это вы, и то, что подадите после готовки к столу. Ажгон, как и многое в индийской кухни это и специя и лекарство. Вот что написано о нем в аюрведической литературе. Сильный стимулятор пищеварительной, дыхательной и нервной систем. Это не просто приправа. Зерна аджвана (Ажгона) хорошо чистят наш организм энергетически. Его даже заваривают как чай. Разжевывают во рту для укрепления десен (3–4 зернышка). И далее бесконечный медицинский трактат. Но здесь вы посоветуйтесь с врачом. Мы же про кухню. Зачем он нам этот епископский сорняк.

Ажгон очень популярен в индийской, египетской и среднеазиатской кухнях для приготовления пирогов, закусок, лепешек, блюд из бобовых – то есть он прекрасно сочетается со всеми продуктами, богатыми крахмалом. Довольно странно, что его кулинарные качества оказались недооцененными в европейской кухне, где он практически не используется. Зато в кухнях мест своего произрастания, включая и среднеазиатские кухни, ажгон заслуженно любим, и применяется к овощам, рису, мясу. Ажгоном приправляют южного соседа среднеазиатского плова, ароматизируют им тесто для выпечки, кладут в самсу, приправляют овощи и картофель, а тушеная с ажгоном баранина приобретает такие превосходные ароматы, что буквально сама просится в рот. Прекрасно подходит ажгон и к бобовым: фасоли, чечевице, гороху и особо рекомендуется к применению в блюдах из них. Богатая кулинарная история специи ажгон насчитывает тысячелетия. Откройте и для себя его секрет.

Это будет самая необычная специя в вашем арсенале. Казалось бы, по своим свойствам она просто необходима. Что еще может убрать неприятный аромат чеснока и лука, при этом оставив их вкус. Неслучайно в индийской кухне и медицине, где частично запрещено их употребление, именно в Индии асафетида используется практически вечно. Да и вообще в вегетарианской кухне асафетида заменяет чеснок и лук. При этом, ее названия в разных кухнях варьируется- от пугающего «Дьявольский навоз» до банального, но восхитительно звучащего «Пища богов». Хотя всего- то это же хорошо знакомое семейство зонтичных, вам же знакома петрушка. Но…

Петрушка эта не простая. Хотя бы уже в том, как получают специю из Асафетиды. По сути это смола, получаемая из корня растений. А уже кулинарная фишка и вау эффект в поразительном превращение: при нагревании асафетида распадалась в горячем масле и источала богатый пикантный аромат, напоминающий обжаренный лук. Он придавал блюдам нежную основу. Быстро стало очевидно, почему то, что сначала казалось таким отталкивающим, оказалось таким популярным сначала в древнем мире и до наших дней в ряде стран, особенно в Индии, где оно используется во всем: от маринованных блюд до карри, к вегетарианским блюдам и чечевице. На Западе асафетида остается практически неиспользованной, за одним исключением: это ингредиент в соусе Вустершир, который был основан на рецепте британского офицера, вернувшегося из колониальной Индии. А зря.

Еще Авиценна, Фахр ад-Дин аль-Раз и прочие арабские врачеватели отмечали положительное влиянии асафетида на пищеварительную и дыхательную системы, поэтому активно использовали эту пряность для лечения коклюша, импотенции, диабета, астмы, а также некоторых других острых и хронических заболеваний. Этот бледно-желтый порошок является ценным дополнением к диете с низким содержанием гистамина. Некоторые исследования показали, что определенные вещества в асафетиде защитить от высокого уровня холестерина и триглицеридов в крови.

В частности, асафетида является благом для людей, страдающих непереносимостью фруктозы. Конечно здорово , что в современной фитотерапии асафетида используется для лечения истерии, алкоголизма и импотенции. Но мы то про кухню. Асафетида имеет горький вкус и обладает острым эффектом, а также отлично подходит для усиления вкуса жареных мясных блюд, а полезные свойства специи проявляются именно в облегчении переваривания жирных блюд. Так что «Дьявольский навоз» на деле оказался «Пищей богов».

Вы ни когда не встретите еще одну специю, которая красуется на государственном флаге. А вот мускатный орех гордо реет на флаге Гренады. Еще бы, его выращивание было основой экономики этой островной страны. 

За этот орех сражались государства, семена и плантации тщательно скрывались. Цена была на вес золота. К примеру, в Лондоне в 16 веке за 100 грамм мускатного ореха можно было купить корову и овцу. Дабы сохранять такие высокие цены на мускатный орех, колонизаторы на Молуккских островах очень строго следили за тем, чтобы никто не осмелился вырастить «внеплановое» дерево. А уличенных в самостоятельном выращивании мускатного ореха карали иногда даже смертью. Торговцами Ближнего Востока и Северной Африки , которые тщательно охраняли свои источники и стали сказочно богатыми в то же время. Они даже макали мускатный орех в лайм, чтобы предотвратить .чтобы их клиенты не могли выращивать собственные деревья. Во времена были, скажите вы, всего, какой- то орешник.  

Да орешник, но не простой. А волшебный. Это запах и вкус праздника, рождества, Нового года… Но мускатный орех - это не только рецепты десертов. Вы также можете использовать его на таких овощах, как сладкий картофель, красный картофель, морковь, тыква, кабачки, капуста, брокколи, цветная капуста и шпинат. Наряду с мускатным орехом добавьте к овощу немного сливочного, оливкового или кокосового масла, чтобы получилось очень ароматное сочетание. В итальянской кухне большой популярностью пользуется паста с болонским соусом или соусом бешамель, в состав которых входит мускатный орех, а в Средней Азии мускатным орехом, смешанным с сахаром, посыпают дольки нарезанных фруктов. Итальянцы добавляют его в начинки для тортеллини и равиоли, а жители Швейцарии ароматизируют им сырное фондю. Мускатный орех прежде всего незаменим в приготовлении сладких блюд — десертов, выпечки и коктейлей. Эту душистую приправу чаще всего добавляют в кофе, молоко, взбитые сливки, шоколадные напитки и мороженое. Где волшебство? А вы попробуйте.

Попробуйте, но будьте осторожны. Не просто так мускатный орех был любим в среде битников и хиппи. Не переборщите с дозой. Ведь неспроста известна легенда- согласно которой, во время созревания плодов растение источает сильный аромат, от которого райские птицы теряют сознание. Однако дело здесь вовсе не в запахе, а в психоактивных свойствах орешков. 

Которые также содержатся в эфирных маслах некоторых растений, включая петрушку и укроп. В общем, знай меру. Вот китайцы знают. Мускатный орех  – один из ключевых компонентов древнекитайской медицины. Да и диетологи тоже. Несмотря на высокую калорийность, орех мускат — это полезное средство при похудении. Он ускоряет обменные процессы в организме. К тому же семя содержит полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие производству инсулина. Благодаря этому быстро утоляется чувство голода и пропадает тяга к вредной пище.