Organic Spices

«Должна печь» - так переводится с латыни одна из главных русских специй горчица. И печет, да еще как, вспомните горчичники. Но мы не о них. Казалось бы слово «горчица» говорит о вкусе продукта – горьком, но это не так- В русском языке горчица называется « горчица » от глагола « гореть », что означает сжигать. Да и на самом деле горечь свойственна только порошку, полученному из размолотых семян горчицы. При смешивании с жидкостью горечь волшебным образом преобразуется в остроту: это высвобождаются ферменты, которые пробуждают соединения, отвечающие за степень остроты. И вот тут-то наша Сарептская горчица лидер. Ее сестры Дижонская (Французская) и Белая (Английская) более мягкие и сладковатые. А, в общем, все они дети капусты.

Конечно капуста во всех смыслах наше все, но как она превратилась в один из символов России и стала Сарептская горчицей. Говорим спасибо Екатерины Великой, поселившей моравцам из Хернхута, в местечке на Нижней Волге в восемнадцатом веке. Пусть будут буфером и несут христианство татарам, калмыкам и мародерствующим степным племенам. Моравцы назвали свое поселение на Волге в честь библейского города Зарепта, или «Сарепта». Ну и кроме картошки подарили нам горчицу, которую уже тогда научились выращивать и перерабатывать. А 1810 году они открыли первую в России фабрику по приготовлению горчицы.

По вкусовым и лечебным свойствам масло горчицы превосходит оливковое. Его химический состав представлен летучими эфирами, полезными жирами типа омега, витаминами A, B, C, K и минералами. Продукт усиливает секрецию желудочного сока, способствует отхаркиванию мокроты при заболеваниях органов дыхания, повышает половое влечение, подавляет патогенную флору, ускоряет регенерацию тканей. Кроме того, в семенах горчицы найдены гликозидные структуры, благодаря которым растение оказывает выраженное кровостимулирующее действие.

Ну а главное, какой холодец или буженина без горчицы? Никакой. А еще. Отличный усилитель вкуса мяса, особенно говядины и свинины. Сарептская горчица это крепкая и пряная приправа, полная аромата и тепла. Цельные семена горчицы - важный ингредиент в рассоле для маринования, и из них получаются чудесные соленые огурцы, которые приправляют блюдо из копченой рыбы, сырную тарелку или как дополнение к жареной свинине или сосискам.

Мы в Испании периода великих завоеваний. Конец 15 века, Мадрид, шум города, люди расходятся, что бы пропустить несколько повозок. Они скрываются за воротами королевского дворца. Вы успели, конечно, заметить Колумба, и что-то острое почувствовать в воздухе. Именно почувствовали потому, как уже знаете. А вот король и королева, принявшие в дар от Христофора семена перцев и «индейскую соль» из него не раскусили кулинарное открытие. Сам же путешественник в дневнике описал его так – «pimente, что означает плод лучше перца».

Это самое пименте просто передали в монастырь, где перцы долгие годы радовали монахов всего лишь как декоративное растение. Может потому что тот перец из Южной Америки был жгучим, но затем в Испании мутировал и стал сладким. И вот тут то и началось путешествие специи по всему миру. Испанские торговцы завезли его в Турцию, далее Османская Империя одарила перцем Венгрию, а далее везде. Да, да, те самые перченые венгерские колбаски, гуляш и все такое.

Испанцам спасибо не только за экспансию перца по всему миру. Именно они придумали коптить паприку, чем значительно усилили вкусовое выражение своих блюд. Вспомните их в колбасе чоризо, хамонах, да и в паэлье он диво дивное.

Копченую паприку производят абсолютно натуральным способом, сначала стручки собирают, разрезают и чистят, затем сушат. После этого их около двух недель коптят на дубовых опилках, а затем уже перемалывают. Полученный красно-бордовый порошок обладает очень ярким вкусом, поэтому добавлять в блюда его можно в меньших количествах, нежели обычную паприку.

Копченая паприка любому блюду способна придать уникальную копченую нотку. Так, если вы ее положите в обычный фаршмак, то вкус его будет скорее напоминать фаршмак из копченой рыбки. Если добавлять в мясные блюда, то мало кто поверит, что мясо не было подкопчено. А если ее добавить в вегетарианский гороховый суп, то могут усомниться в отсутствии копченых ребрышек в нем.

Экспериментируйте, меняйте вкусы. Копченная паприка она же пиментон давно не просто специя. В 2010 году она внесена в списки нематериального наследия ЮНЕСКО, как неотъемлемая часть средиземноморской диеты.

Приправа, ставшая модной во всем мире, благодаря экспансии Японской кузни. Любители суши, сашими, такого блюда как темпура, да вообще ни какой ролл, ни одно традиционное японское блюдо не обойдется без приправы васаби. Что за чудо такое? Ведь всего-то это «японский хрен», так васаби называют в Европе. Кому хрен, а кому немного немало национальная валюта.

Васаби раньше было настолько редким явлением, что его приняли в качестве валюты для уплаты налогов в феодальной Японии. В какой-то момент его продажа была даже ограничена, так что только представители высшего класса Японии могли покупать его. Дело в том что отыскать его можно лишь в Японии, однако и там он произрастает в особенных условиях: при температуре от 10 до 17 град. и в проточной воде. Еще и поэтому он так дорог и настолько ценится. Но нам-то важен вкус и эффект этой специи. И он с ног, а точнее в нос сшибательный. Острота васаби больше напоминает остроту обычной горчицы, нежели острого перца, и она больше стимулирует проходы носа, чем язык. Ради этого зеленого удара в нос и ценится японский хрен, он же васаби. А еще…

А еще и это прежде всего. Васаби имеет долгую историю использования в медицинских целях. Впервые он появился в японском медицинском тексте более 1000 лет назад, и на протяжении веков он использовался как народное средство от всех видов заболеваний. Также считается, что васаби сначала сочетали с сырой рыбой, чтобы помочь предотвратить пищевое отравление. Это стало возможным благодаря его мощным антибактериальным и антиоксидантным свойствам. Еще потому, что его резкий запах помог замаскировать рыбный аромат (и, конечно же, потому, что рыба и васаби просто так хороши вместе). А вообще применение васаби выходит далеко за рамки суши, поскольку он добавляет что-то совершенно уникальное ко всему, от пиццы до тушеного мяса, является отличной основой для рыбных и мясных соусов и даже стал популярным вкусом мороженного.