Organic Spices

Ажгон, он же аджвайн, аджован, аджуа, аджовский тмин, карамболь, и даже епископский сорняк. Кто прячется за этими названиями пряности? Наш старый и добрый знакомый из семейства зонтичных. Его братья тмин, кориандр, укроп, а если более точно дикий сельдерей. И в этом множестве секрет специи.

Секрет вообще специй в поиске своей приправы. Идеальной именно для вас. И здесь ажгон мастер маскировки. По аромату он будто чабрец. Адепты Кавказской кухни скажут, что это схоже с «зиру» или «кумином». Вроде, похож на тимьян, но более сильный и менее тонкий. И все это меняется в зависимости от температуры. Так слегка горячие семена имеют интенсивный аромат, напоминающий смесь тимьяна и тмина. А своим послевкусием, может напоминать анис. Но в действительности ажгон - это самоуверенная, особенная специя. Он извлекает эти знакомые ароматы из привычной среды и объединяет их в нечто совершенно новое.

Так кто он на самом деле этот агент вкуса, меняющий их по желанию дирижера кухни, а это вы, и то, что подадите после готовки к столу. Ажгон, как и многое в индийской кухни это и специя и лекарство. Вот что написано о нем в аюрведической литературе. Сильный стимулятор пищеварительной, дыхательной и нервной систем. Это не просто приправа. Зерна аджвана (Ажгона) хорошо чистят наш организм энергетически. Его даже заваривают как чай. Разжевывают во рту для укрепления десен (3–4 зернышка). И далее бесконечный медицинский трактат. Но здесь вы посоветуйтесь с врачом. Мы же про кухню. Зачем он нам этот епископский сорняк.

Ажгон очень популярен в индийской, египетской и среднеазиатской кухнях для приготовления пирогов, закусок, лепешек, блюд из бобовых – то есть он прекрасно сочетается со всеми продуктами, богатыми крахмалом. Довольно странно, что его кулинарные качества оказались недооцененными в европейской кухне, где он практически не используется. Зато в кухнях мест своего произрастания, включая и среднеазиатские кухни, ажгон заслуженно любим, и применяется к овощам, рису, мясу. Ажгоном приправляют южного соседа среднеазиатского плова, ароматизируют им тесто для выпечки, кладут в самсу, приправляют овощи и картофель, а тушеная с ажгоном баранина приобретает такие превосходные ароматы, что буквально сама просится в рот. Прекрасно подходит ажгон и к бобовым: фасоли, чечевице, гороху и особо рекомендуется к применению в блюдах из них. Богатая кулинарная история специи ажгон насчитывает тысячелетия. Откройте и для себя его секрет.

Это будет самая необычная специя в вашем арсенале. Казалось бы, по своим свойствам она просто необходима. Что еще может убрать неприятный аромат чеснока и лука, при этом оставив их вкус. Неслучайно в индийской кухне и медицине, где частично запрещено их употребление, именно в Индии асафетида используется практически вечно. Да и вообще в вегетарианской кухне асафетида заменяет чеснок и лук. При этом, ее названия в разных кухнях варьируется- от пугающего «Дьявольский навоз» до банального, но восхитительно звучащего «Пища богов». Хотя всего- то это же хорошо знакомое семейство зонтичных, вам же знакома петрушка. Но…

Петрушка эта не простая. Хотя бы уже в том, как получают специю из Асафетиды. По сути это смола, получаемая из корня растений. А уже кулинарная фишка и вау эффект в поразительном превращение: при нагревании асафетида распадалась в горячем масле и источала богатый пикантный аромат, напоминающий обжаренный лук. Он придавал блюдам нежную основу. Быстро стало очевидно, почему то, что сначала казалось таким отталкивающим, оказалось таким популярным сначала в древнем мире и до наших дней в ряде стран, особенно в Индии, где оно используется во всем: от маринованных блюд до карри, к вегетарианским блюдам и чечевице. На Западе асафетида остается практически неиспользованной, за одним исключением: это ингредиент в соусе Вустершир, который был основан на рецепте британского офицера, вернувшегося из колониальной Индии. А зря.

Еще Авиценна, Фахр ад-Дин аль-Раз и прочие арабские врачеватели отмечали положительное влиянии асафетида на пищеварительную и дыхательную системы, поэтому активно использовали эту пряность для лечения коклюша, импотенции, диабета, астмы, а также некоторых других острых и хронических заболеваний. Этот бледно-желтый порошок является ценным дополнением к диете с низким содержанием гистамина. Некоторые исследования показали, что определенные вещества в асафетиде защитить от высокого уровня холестерина и триглицеридов в крови.

В частности, асафетида является благом для людей, страдающих непереносимостью фруктозы. Конечно здорово , что в современной фитотерапии асафетида используется для лечения истерии, алкоголизма и импотенции. Но мы то про кухню. Асафетида имеет горький вкус и обладает острым эффектом, а также отлично подходит для усиления вкуса жареных мясных блюд, а полезные свойства специи проявляются именно в облегчении переваривания жирных блюд. Так что «Дьявольский навоз» на деле оказался «Пищей богов».

Вы ни когда не встретите еще одну специю, которая красуется на государственном флаге. А вот мускатный орех гордо реет на флаге Гренады. Еще бы, его выращивание было основой экономики этой островной страны. 

За этот орех сражались государства, семена и плантации тщательно скрывались. Цена была на вес золота. К примеру, в Лондоне в 16 веке за 100 грамм мускатного ореха можно было купить корову и овцу. Дабы сохранять такие высокие цены на мускатный орех, колонизаторы на Молуккских островах очень строго следили за тем, чтобы никто не осмелился вырастить «внеплановое» дерево. А уличенных в самостоятельном выращивании мускатного ореха карали иногда даже смертью. Торговцами Ближнего Востока и Северной Африки , которые тщательно охраняли свои источники и стали сказочно богатыми в то же время. Они даже макали мускатный орех в лайм, чтобы предотвратить .чтобы их клиенты не могли выращивать собственные деревья. Во времена были, скажите вы, всего, какой- то орешник.  

Да орешник, но не простой. А волшебный. Это запах и вкус праздника, рождества, Нового года… Но мускатный орех - это не только рецепты десертов. Вы также можете использовать его на таких овощах, как сладкий картофель, красный картофель, морковь, тыква, кабачки, капуста, брокколи, цветная капуста и шпинат. Наряду с мускатным орехом добавьте к овощу немного сливочного, оливкового или кокосового масла, чтобы получилось очень ароматное сочетание. В итальянской кухне большой популярностью пользуется паста с болонским соусом или соусом бешамель, в состав которых входит мускатный орех, а в Средней Азии мускатным орехом, смешанным с сахаром, посыпают дольки нарезанных фруктов. Итальянцы добавляют его в начинки для тортеллини и равиоли, а жители Швейцарии ароматизируют им сырное фондю. Мускатный орех прежде всего незаменим в приготовлении сладких блюд — десертов, выпечки и коктейлей. Эту душистую приправу чаще всего добавляют в кофе, молоко, взбитые сливки, шоколадные напитки и мороженое. Где волшебство? А вы попробуйте.

Попробуйте, но будьте осторожны. Не просто так мускатный орех был любим в среде битников и хиппи. Не переборщите с дозой. Ведь неспроста известна легенда- согласно которой, во время созревания плодов растение источает сильный аромат, от которого райские птицы теряют сознание. Однако дело здесь вовсе не в запахе, а в психоактивных свойствах орешков. 

Которые также содержатся в эфирных маслах некоторых растений, включая петрушку и укроп. В общем, знай меру. Вот китайцы знают. Мускатный орех  – один из ключевых компонентов древнекитайской медицины. Да и диетологи тоже. Несмотря на высокую калорийность, орех мускат — это полезное средство при похудении. Он ускоряет обменные процессы в организме. К тому же семя содержит полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие производству инсулина. Благодаря этому быстро утоляется чувство голода и пропадает тяга к вредной пище. 


 28 декабря 2020 

Два в одном.

Не случайно. И тут важно не заблудится в собственных вкусах. Если вы любите сладковатый аромат манго, не он лидирует в этом дуэте. Манго являются приятным, слегка сладким контрапунктом острому соусу карри. Именно микс вкуса делает эту специю. Которая получается в результате пряная, но не острая, а мягкая. Насыщенная, но без перебора, такой нежный лайт оставляющий желание попробовать, еще и еще в сочетании и с другими блюдами. А все почему? В Индии карри - это не столько ароматизатор, ингредиент или общий термин для смесей специй. Это масала. В результате получаем нежно сбалансированный индийский вкус.

Королевская специя.

Именно. Королева Виктория впервые попробовала настоящее индийское карри, приготовленное ее помощником Абдулом Каримом. С 1887 года, когда карри с подачи Карима воцарилось на королевской кухне. Виктория продолжала пробовать различные сорта карри в Англии. А их тысячи разновидностей. Но звездный час пробил, когда очередь дошла до манго с карри. Просто когда в те времена довозили манго в Англию из Индии, фрукт уже не годился для приправы. Ведь в приправу идут только зеленые манго. И вот царица диетических приправ -манго с карри, надолго заняла свое место на званых обедах у ее высочества. Кстати, прежде чем пройти на кухню и создать свой гастрономический хит- карри из манго с курицей. Можете пересмотреть прекрасный фильм «Виктория и Абдул».

Применяем на здоровье.

Специя идеально сочетается с горячими и холодными блюдами. Нередко ее добавляют в тесто для выпекания хлебобулочных изделий, а также в некоторые пикантные напитки. Карри изумительно гармонирует с мясом, добавляется в соусы и насыщает своим ароматом овощные супы. Курица в специях карри – это блюдо, которое пользуется мировой популярностью. 

Полезные свойства и минимум противопоказаний делают карри незаменимым ингредиентом любого рациона. Диетологи уверены, если добавить пряность в жирное блюдо, она способствует расщеплению жиров. Так что зовите гостей и закатывайте королевский ужин -индийское карри с курицей и манго. А секрет прост-специя карри и манго

 21 декабря 2020 

Общеизвестно блюдо мы оцениваем  , прежде всего не по вкусу, а по аромату. И тут в дело идёт листок. Всего лишь один листик может сделать нам всю погоду на кухне. Речь идет о лайме, и он вам не лимон. Листья кафрского лайма — популярная специя в Таиланде. Их добавляют едва ли не во все тайские супы и в блюда-карри.

Все элементарно, действуем так же как с хорошо знакомым лавровым листом. Листья не нужно предварительно замачивать. Если положить в рис несколько листков кафрского лайма, рис приобретет приятный пряный вкус и аромат. Диапазон цитрусового аромата широкий — листья пахнут одновременно лимоном, мандарином, лаймом. Вкусовые сочетания аналогичные. Если их измельчить, вкус раскроется лучше. Листья содержат органические соединения, аскорбиновую кислоту, кальций, витамин А, В2, эфирные масла и антиоксиданты.

Листья лайма необходимо вынимать перед подачей блюда на стол. Но и это еще не все. В дело идет и цедра. Поскольку она обладает сильным и очень приятным ароматом, напоминающим смесь лайма со свежим бергамотом, приправленную легкой мандариновой ноткой. В азиатской кухне цедра и листья каффир-лайма применяется для приготовления самых разных блюд — от соусов и супов до сладких десертов. Каффир-лайм богат витамином С, обладает антиоксидантным действием, благотворно виляет на пищеварительную систему и помогает в нормализации артериального давления. 

Лайм - интересный фрукт, история которого насчитывает более 4000 лет. А первое письменное упоминание о них в Европе происходит из книги «Путешествия» сэра Томаса Герберта в 17 веке. Он написал, что видел, как лаймы растут в Мозамбике, стране в Африке. В 19 веке британские моряки получали ежедневную норму цитрусовых в надежде предотвратить цингу. Первоначально эта порция состояла из лимонов, но вскоре вошли в оборот лаймы. Фактически, лайм стал настолько популярным выбором цитрусовых для британских моряков, что вскоре моряка, возможно, стали называть просто «Лаймей» на берегу. 

Так благодаря своим полезным свойствам этот дивный фрукт, его листья и цедра стали незаменимы не только на кухне , но и в косметологии и медицине.

 14 декабря 2020 


Какие еще томаты дробленые, скажите вы. Томаты живые продаются круглый год. Зимой и летом одним цветом. Да как их дробить. А главное зачем. Невозможно. А вот и нет. Спросите любого итальянца. –«Е' delizioso», получите в ответ. И итальянский амиго, активно жестикулируя, расскажет, что никто их не дробит, а сначала просто высушивают. Для этого отбирают сливовидные сорта, которые достигли зрелости, твердые и правильной формы. Эти томаты имеют толстые мясистые стенки, практически без семян и с минимальным содержанием ослизненной плаценты. Во время сушки из томатов удаляется большая часть влаги, а уж затем происходит дробление.

Зачем

Ну да, проще купить сеньора помидора, нарезать, пусть даже прожарить, да и добавить по назначению. Вот только вкус будет не совсем тот. А все, потому что при высушивании плодов, концентрация минеральных веществ и витаминов на единицу массы очень сильно повышается! Таким образом, сушеные томаты кроме вкусовых качеств являются прекрасным антибактериальным и противовоспалительным средством, замечательно улучшают пищеварение и оказывают благотворное влияние на кожу, омолаживая ее. Но мы не будем их втирать, продукт ценен как отдельная специя, так и в качестве ингредиента всевозможных пряных смесей. Это прекрасное средство для придания легкого кисловато-пряного привкуса любому супу, салату, рагу, пицце или пасте.

In vino veritas

Пусть Минздрав и предупреждает, но первое, с чем едят сушеные помидоры, а точнее их фазу обработки вяленные, это вино. Вот уж изысканная закуска. В Италии это также традиционная добавка к пасте, пицце, омлетам, соусу песто (вместе с пармезаном и итальянскими травами). Сушеные томаты прекрасно дополняют птицу (придавая ей уникальный вкус и сохраняя мягкость мяса), служат приятным акцентом в блюдах с баклажанами и цуккини. Эту пряность можно использовать при выпечке несладких булок и хлеба. В томатном соусе вялеными помидорами можно заменить свежие. Они станут хорошей альтернативой свежим овощам в зимних блюдах из мяса, рагу, супах. Это еще зачем? Да просто у свежих томатов, огурцов и прочей овощной продукции зимой вкус ну совсем другой. А вот томаты дробленые, прежде во время сушки, загоравшие на солнце -отдадут вашим рецепторам те лучи, вкус и витамины, которые так необходимы в это время года.

Зима – время цитрусовых. А еще подарков. Вот как удивить мясоеда, сделать ему гастрономический сюрприз. Идем проверенным путем к сердцу мужчины через желудок. Вспомните ресторанный хит в сочетании вкусов. Вы в Париже , Мишленовский ресторан скажем вам подают пармскую ветчину (санкционный продукт запрещенный в России), и подают ее на ломтике сладкой дыни или груши. Ам… и нет. А вкус, ваша рецепторная память будет хранить очень долго. Комбинирование фруктов или ягод со специями — отличный способ подчеркнуть вкус или создать нечто новое в своей кухне. В наше время, фрукты не только выполняют традиционную функцию десерта, но и применяются для приготовления закусок, салатов, а так же могут использоваться как ингредиенты основных блюд или как гарнир. Именно они как нельзя лучше подходят для того, чтобы придать зимним блюдам яркий аромат и глубину вкуса. И здесь волшебная палочка на вашей кухне именно такая специя как апельсиновый перец. 

Апельсиновый перец это ароматная смесь специй с ярко выраженным цитрусовым ароматом подойдет для мясных, рыбных блюд и морепродуктов. Апельсин придаст ароматную фруктовую нотку овощам и мясу на гриле. Добавляется апельсин в маринады для свинины, курицы. Идеальна в приготовлении блюд восточной кухни. Специя отлично подходит для стейков и отбивных. Собственно любое мясное блюдо. Его называют стейком с апельсиновым перцем из-за его яркого цвета и вкуса. Смешайте с оливковым маслом и натрите мясные блюда. Дать мариноваться не менее часа. Духовка или гриль, и наслаждайтесь удивительными ароматами, которые предлагает эта универсальная приправа.

апельсиновый перец – специя особенная. Она представляет собой смесь черного перца, куркумы, апельсиновой цедры, имбиря, сока лимона. Эта специя не содержат соли, глютамата натрия и прочих искусственных добавок – только натуральные высококачественные ингредиенты. Этот острый перец отлично подходит для морепродуктов и курицы. Лосось любит этот перец - на пару, на гриле, жареный. Попробуйте приготовить на гриле рыбу в пакете из фольги с овощами. Быстрый, легкий, здоровый и свежий ужин.

Что такое шамбала? В нашем кулинарном случае это вовсе не мифическая страна в Тибете. Но ровно тот же сказочный вкус дарит это растение, а точнее его семена. Известные также как пажитник, греческое сено, верблюжья трава, чаман и фенугрек. Выращенные в древней Ассирии еще в седьмом веке до нашей эры, семена пажитника тысячелетиями ценились людьми, живущими в этой местности, особенно египтянами, за их полезные и кулинарные свойства. Пажитник впервые упоминается в папирусах Эберса (около 1500 г. до н. Э.). В Каире семена замачивали и превращали в пасту, которую называли «хельба». Это лечебное средство на травах также использовалось в традиционной арабской, греческой и индийской медицине. В китайской медицине пажитник применяют  с одиннадцатого века и в настоящее время он официально включен в китайскую фармакопею.

Всё дело во вкусе.

Для приготовления различных блюд кулинары чаще всего используют засушенные семена растения. Они обладают ярко выраженным ароматом и насыщенным, сладковато-горьким вкусом. Некоторые различают в приправе привкус орехов или грибов. Уверен, вы пробовали сыр с пажитником, в нем аромат классический ореховый, а горечь вовсе не ощущается. Недаром в Средней Азии растение называют "грибной травой", применяют в качестве специи и медицинского препарата. Возможно, его нотки вы чувствовали в бастурме. Особой популярностью пользуется применение шамбалы в индийской кухне. Приправу добавляют в блюда из мяса, овощное рагу, соусы, закуски и салаты. Специя хорошо сочетается с грибными, гороховыми и луковыми супами. Иногда специю добавляют в алкогольные коктейли. Шамбала прекрасно дополнит кленовый сироп, также ее часто применяют для приготовления кондитерских изделий. У пажитника он же шамбала масса оттенков и мест для применения. Но для начала пробуем чай.

На севере Африки популярен «жёлтый чай» («египетский чай»). А в Индии из него варят кофе. В Египте чай называют Хельба — отвар семян пажитника, который считается полезным (1-3 ч. л. семян варят 5 минут в 250 мл воды). Получается чуть горьковатым на вкус и согревающим по своей природе, он используется для рассеивания сырости и холода. Арабские женщины от Сирии до Ливии едят поджаренные семена шамбалы, чтобы придать округлость груди и бедрам, а округлые формы, как известно, считаются идеалом красоты на Востоке. Не уверен, что именно пажитник так действует, но подобный отвар, у нас часто пьют для улучшения лактации. Да и в целом пажитником в мусульманских странах пытаются лечить почти все болезни, и порой очень успешно. Из семян пажитника из-за высокой пищевой ценности делают даже кашу, десерты с мёдом, проращивают их для веганских салатов, вымачивают в воде и едят просто так. Целые семена добавляют в каши, супы, блюда из бобовых, причём в первую очередь именно как ингредиент, а не как пряность, то есть в довольно больших количествах. Но это всё имеет отношение скорее к ЗОЖ, а не к кулинарии.

Доктор Шамбала.

Пажитник с давних пор применяется в медицине. В качестве лекарственного сырья опять же используются засушенные семена растения. Шамбала улучшает пищеварение, повышает аппетит, ускоряет обмен веществ, оказывает обволакивающее действие. Также растение благотворно сказывается на состоянии людей, страдающих сахарным диабетом. Этот ингредиент, давно включен и высоко оценен в аюрведическом репертуаре лечебных трав. Крошечные семена янтарного цвета богаты питательными веществами, необходимыми для организма, и свойствами, которые помогают бороться с рядом распространенных заболеваний. Высказывание арабских врачей: «Если бы только люди знали, сколько есть пользы в хельбе, она же пажитник она же шамбала, то покупали бы они ее по цене золота» внушает уважение к этому непростому растению.


Конфетки «Барбариски» помните. Кисло сладкие миниатюрные леденцы. Вкус детства. Этот вкус- добавка, ароматизатор для конфет делают только в России. А вот фирменный узбекский плов это уже восточная национальная гордость. В Индии сушеный барбарис используют в десертах, а в Европе и Северной Америке из барбариса традиционно делают джемы и желе. В общем, миниатюрный барбарис нарасхват во всем мире. 

Этих видов барабарисов растений более 500 видов. Декоративные, плодовые с кислым и сладковатым вкусом, где то сажают его вместо заборов. Страшно колюч. Можно лишь посочувствовать иранским селянам, где сосредоточенно основное производство этой ягоды. 

Кстати барбарис хорош не только для кулинарии, фармацевтики, но и как краситель. Персидские ковры, где красный цвет, это краска из барбариса. А вот французский город Руан славился прекрасным вареньем из него. Поскольку кустарник щедро усеян колючками, его высаживали в виде живой изгороди, от которой была двойная польза – шипы защищали от вторжения, а плоды, кора и листья кустарника служили кулинарным и лечебным целям.

НА ЗДОРОВЬЕ.

Абу Али ибн-Сина, великий врачеватель Древнего Востока, он же Авиценна, писал в своём «Каноне врачебных наук», служившем в средние века настольной книгой для европейских лекарей, что корень барбариса исцеляет при кровотечениях «из нижней части тела». Барбарис издавна используется в арабской кухне как пряность, усиливающая взаимное влечение любовников. А в 2008 году итальянские ученые сделали сенсационное заявление: из барбариса можно получить натуральный препарат, заменяющий виагру. Но мы с вами не будем готовить Виагру в домашних условиях, нам важен вкус. И он именно тот, что врач прописал. 

ПРИМЕНЕНИЯ В КУЛИНАРИИ.

В приготовленном или сушеном виде мягкая кислинка барбариса дополняет все, от мясных блюд до мюсли. Персидский плов, является самым известным блюдом с барбарисом. Это плов из курицы на подушке из шафранового риса, усыпанный крошечными сушеными ягодами барбариса. Хотя на мой вкус наш узбекский с тем же барбарисом не менее вкусен. Небольшой размер барбариса, а главное нотка та самая кислинка делает его идеальным для добавления в блюда из риса или североафриканского кускуса. Барбарис также является прекрасным дополнением к куриному салату. 

Свежие ягоды барбариса используются для приготовления варенья, желе, соков, компотов, сиропов, шербетов. С ними будут отличны пикантные соусы к дичи, жареной говядине, баранине, телятине. Маринованный или соленый барбарис придает приятную вкусовую нотку жареному мясу, дичи, домашней птице. Сушеные плоды барбариса, целые или растолченные в порошок, добавляются в разнообразные мясные блюда: бульоны, супы, пловы, рагу, шашлык, люля-кебаб, купаты. Плоды барбариса кладут в блюдо в процессе тепловой обработки либо, если ягоды свежие, соленые или маринованные, подают к готовому блюду отдельно. Барбарис входит в состав многих национальных приправ, хорошо сочетается с хреном, черным перцем, чесноком, зирой, кориандром, ажгоном, куркумой, паприкой, шафраном, репчатым луком, пряной смесью карри.

БАРБАРИС VS ЛИМОНА

Именно дороговизна лимона в средние века, обусловила моду в королевских дворцах на растение и плоды барбариса. Но что же нам делать сегодня. Кругом изобилие лимонов, так ли важно теперь это «карамельное дерево», еще одно название куста. К тому же по латыни ягода и звучит как то банально «Berberis vulgaris». Нет тут ни капли вульгарности. А вот польза есть.

Недаром в Древней Греции и Риме барбарис выращивали в каждом саду, так как верили, что это растение приносит счастье и удачу. В тибетских монастырях барбарис считали растением, продлевающим молодость. Вот и сегодня учеными установлено, что плоды барбариса содержат большое количество яблочной, лимонной, винной и аскорбиновой кислоты, богаты витамином С. Сок, приготовленный из ягод, обладает жаропонижающим, противомикробным, кровоостанавливающим свойством. Ягодный сок способен выводить из организма токсины, очищать организм, замедлять процессы старения. Употребляйте на здоровье и не болейте. 

Осень идеальное время для заготовок. Цены на фрукты достигли своего минимума, впереди зима, а значит пришла пора делать запасы вкусных, полезных ароматных мармеладов, джемов и конечно варений. И не только сладкоежкам на усладу. Ни много ни мало ВОЗ рекомендует.

Варенье? Нет. Пектин, без которого его не сварить. 

ВОЗ РЕКОМЕНДУЕТ

Секрет пектина в его способности образовывать нерастворимые комплексные соединения с тяжелыми металлами и радионуклидами. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации Всемирной организации здравоохранения  как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.  Профилактическая суточная доза пектина составляет 4-5 г,  в неблагоприятных экологических условиях, в том числе в условиях  радиоактивного загрязнения 15-16 г в сутки. И это факт, люди, работающие в загрязненных средах, а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион. Но нам этот природный санитар важен, как ключ к приготовлению джема. -18

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (ладно, на самом деле ложкой) над кипящим котлом, а затем все складывается в вкуснейший намазываемый на хлеб джем с оттенками драгоценных камней из сохранивших форму и цвет фруктов. 

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ.

Свойство пектина образовывать студни применяют в производстве таких любимых кондитерских и консервных изделий как мармелад, зефир, желе, пастила, конфитюры, варенье и джемы с низким содержанием сахара и калорийностью и отличным фруктовым вкусом и ароматом. Он прекрасный стабилизатор напитков на соковой основе, способен придавать им помимо функциональных свойств улучшенные органолептические качества. Пектин улучшает качества хлебобулочных изделий, обеспечивая им, сохранение свежести в течение достаточно длительного времени без ухудшения вкуса и аромата хлеба. И конечно этот ингредиент превосходный загуститель для производства фруктовых начинок конфет, кремов для пирожных и тортов. 

ЧТО ВЫБРАТЬ?

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда, куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако, следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

АВТОРА!

В переводе с греческого, пектин переводится как «застывший» (от др.-греч. πηκτός). Но не древние греки стали авторами этого полезного загустителя. Претендовать могли их соседи египтяне. Недавно в манускриптах, специалисты нашли упоминание о неком «прозрачном фруктовом льде, не тающем даже под жарким солнцем Мемфиса». Ученые пришли к выводу, что это было первое упоминание о желе, изготовленном с применением пектинов. Нет, вся слава и справедливо досталась французам. Автором открытия 200 лет назад стал французский химик Анри Браконно, выделивший пектин из сливового сока. 

Просто Браконно научно описал и зарегистрировал свойства пектина. Ведь спрос был колоссальный. Прежде пища на зиму состояла из того, что можно сушить, вялить, закапывать в бочки или погружать в соленую воду (маринованную) или масло. А тут фрукты сохраняют фрукты. 

НАПОЛЕОН

Масштабное производство джема было невозможно до открытия пастеризации. В 1785 году Наполеон Бонапарт предложил награду каждому, кто найдет способ сохранить большое количество еды для солдат. Счастливым победителем стал Николас Апперт, который разработал, что кипячение при высоких температурах с последующим запечатыванием в герметичные контейнеры обеспечивает безопасность продуктов. Луи Пастер подтвердил эти эмпирические открытия в следующем столетии. Да консервы, но и варенья и джемы. Все что можно хранить и транспортировать. 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Когда зимой откроете баночку джема или варенья. Поднесете ложку ко рту и аромат ягод, фруктов, их вкус перенесет вас в лето. Вспомните историю пектина. Вы едите и пектиновые вещества, чрезвычайно эффективные, природные и не просто безвредные, но и полезные. Опять же ВОЗ рекомендует.