Organic Spices

Вот удивительная индийская смесь. Вроде известна во всем мире, есть в любом супермаркете, превосходно изучена и описана, но попробуйте описать ее единый состав? Не выйдет. Состав и имена масал меняются не только от штата к штату, города к городу, но даже и от повара к повару. Не говоря уже о том, что специальные масалы делаются для разных видов мяса и птицы, для бобовых культур или риса, для приготовления пищи в национальной печи - тандури, для вегетарианской кухни, а то и вообще для совершенно конкретных видов блюд.

Причина этого фейерверка ароматов и вкусов в том, что состав специй Гарам масала достаточно сложен – в него может входить от 6 до 30 ингредиентов (в зависимости от региона приготовления). Вот только перечень основных элементов, которые входят в состав смеси специй Гарам масала: гвоздика; черный перец, кориандр, зира (кумин), мускатный орех, тмин, черный и зелёный кардамон,бадьян.

Так что же в ней корневое, что дало ей возможность завоевать весь кулинарный мир? Может прежде чайку? Да не простого. Вот он шоколадный чай латте. Волшебное сочетание какао и пряной гарам-масалы. Незабываемое сочетание всех ингредиентов не только придает напитку незабываемый вкус, яркий и насыщенный аромат, но еще и нереально бодрит!

Изначально в классическом напитке чай отсутствовал, а состоял он из молока, сахара и специй. Но уже в те времена его готовили со специями и пряностями по разным рецептам. Употребляли его холодным и горячим в качестве средства от разных недугов. Напиток масала давали рабочим, чтобы увеличить их выносливость, поэтому он считался напитком бедных. Впервые чай стали добавлять в напиток в 19 веке, когда англичане стали его выращивать в Индии в штате Ассам. Именно тогда чай масала стал таким, каким мы знаем его сегодня – молоко + специи + чай + сахар. Но в то время чай был дорогим и недоступным для широких масс, поэтому большого распространения среди населения не получил. Так как чай был самым дорогим ингредиентом масала, торговцы, чтобы снизить свои расходы, добавляли больше специй, молока и сахара для того, чтобы напиток был ароматным и пряным. Самым популярным временем выпить чашечку масала является полдень и время около 4-х часов дня. И попробуйте его зимой, и вам раскроется еще один секрет этой смеси специй. Да, да, ту перец, но она не острая. Здесь приятный пряный вкус и упоительный аромат. Вопреки заблуждениям смесь не будет острой, это словосочетание переводится с хинди как «теплая, пряная специя». Индусы верят в воздействие приправ, согласно Аюрведе, они могут оказывать согревающее и охлаждающее действие. Так что обще индийская, универсальная пряная смесь, применяющаяся к тысяче разных блюд мясных, овощных и рыбных, что впрочем, вполне соответствует ее собственной многоликости. Вот, например, без неё не выйдет приготовить такую аппетитную жареную цветную капусту с зеленым горошком и имбирем.

У приправы глубокий и сложный аромат, она обладает балансом всех шести вкусов: корица добавляет тепла и сладости; перец – легкую жгучесть; кориандр и укроп – пряную, цветочную ноту; тмин – пикантность, добавляет тепла и вместе все специи добавляют глубину и сложность рецептам, как сладким, так и пикантным. Поэтому гарам масала используется со многими мясными и рыбными блюдами. Разумеется, вы также найдете его в вегетарианских и веганских блюдах и супах на основе бобовых и овощей. Хитом считается ароматное куриное карри , которое подается с жареным нутом масала, миндалем и самболом из зеленой фасоли.

Амчур? А вы даже и не слышали о таком порошке. Хотя сам фрукт ели, а в Индии порошок из него был одним из основных продуктов индийской кухни на протяжении тысячелетий. Он возник в Северной Индии, где манговые деревья вечнозеленые и растут в изобилии. Чтобы сделать амчур, манго собирают, пока они еще не созрели, их чистят и нарезают полосками, сушат на солнце и измельчают в порошок. И секрет специи именно в незрелых манго.

Сам-то манго спелый, сладкий, а вот мякоть незрелого манго отличается от зрелого тем, что в нем почти нет сахара. Как и вяленые помидоры, вяленые манго обладают острым концентрированным вкусом благодаря процессу сушки, который усиливает вкус. Для приготовления 1 кг амчура нужно переработать около 25 кг плодов зеленого манго. В индийских блюдах часто присутствует «кислый» или «острый» компонент, который уравновешивает другие вкусы.

Порошок Амчур имеет характерный кисло-сладкий аромат с нотками меда и цитрусовых. Он очень терпкий и крепкий. Манго – самый ценный и дорогой из индийских фруктов. Его по праву считают царем фруктов. Манго помогает надолго сохранить молодость и свежий вид кожи, останавливает преждевременное старение организма. Блюда и напитки из манго обогащают клетки крови и мозга, освежают и мгновенно снимают усталость. Он нормализует обмен кальция в организме. 

Амчур чаще всего добавляют: во вторые, овощные, блюда, где овощи сначала слегка поджаривают в масле; в супы, особенно из зерновых и бобовых; в закуски; в салаты, особенно во фруктовые; в сладости. Добавленный в небольшом количестве в суп, этот порошок помогает усвоению белков и прекрасно стимулирует пищеварение. Его используют и как ароматическую и подкисляющую добавку в овощные карри. К примеру, Алоо дум - это карри из картофеля и гороха, которое, возможно, является самым распространенным овощным карри в Индии. отварить картофель, обжарить его с гарам масала, добавить помидор, перец чили, куркуму и соль, и готово; затем, если хотите, добавьте замороженный горошек перед самым концом, ну и порошка амчур чайную ложку.

Добавлять его надо только в конце процесса приготовления. Итак, кроме вкуса и аромата что мы добавляем. В амчуре содержится железо, витамин А (каротин), витамин В2 (рибофлавин), большое количество витамина С. Согласно Аюрведе, порошок амчура используется в лекарствах для улучшения здоровья сердечно-сосудистой системы. Эффективно предотвращает сердечную недостаточность и другие нарушения. Кроме того, он очень богат цитрусовой кислотой. 1 чайная ложка порошка амчур эквивалентна 3 чайным ложкам сока лимона или лайма. У него есть еще одно преимущество перед лимонами и лаймом: он не добавляет жидкости. Если вы хотите добавить терпкости некоторым жареным овощам или жареным блюдам, сохраняя при этом их нежную хрусткость более чем на несколько минут, амчур может быть вашей палочкой выручалочкой. Начните с одного из хитов индийской кухни. Карри с курицей и миндалем. Это ароматное куриное карри подается с жареным нутом масала и самболом из зеленой фасоли и с нашим героем, это порошок манго.

Он является обязательным для многих блюд из карри и бобовых, солений, маринадов и сложных слоистых карри. Но его использование на этом не заканчивается. Попробуйте поджарить орехи в небольшом количестве масла и немного амчура. Или добавьте его в свой фруктовый салат. Он может уменьшить излишне приторную сладость фруктовых соусов, сиропов и компотов. Его фруктовый вкус делает его идеальным вариантом для свинины ,а также это хорошее средство для запеченной курицы или рыбы. Однако жарить на гриле или жарить на нем не следует- вкус слишком тонкий для такого сильного нагрева. Еще один ресторанный индийский хит- Карри из баранины Катта. Конечно же и его готовят с амчуром, он же порошёк манго.

Хотите, наконец, очистить мозги от ненужных мыслей, стимулировать активность вашей головы? Действуйте как древний римлянин, историк Плиний старший. Носите на голове венок из мяты. Его завету следовали студенты до средних веков. Они во времена сессий с умным видом тоже носили на голове венки из мяты, искренне надеясь, что она поможет успешно сдать сессию. Так что мята всему голова.

Как трава, она не содержит глютена и подходит для веганской, вегетарианской и палеодиеты. Мята сладкая на вкус и оказывает на язык стойкое прохладное воздействие. Мята перечная имеет более сильный аромат с более ментоловым вкусом. Мята традиционно дополняет баранину и птицу. Он широко используется в ближневосточных и греческих блюдах, включая салаты, гарниры и соусы. Свежая мята - фаворит для травяного чая, особенно если пора уже успокоится и идти ко сну, ну и конечно мороженного.

Её чистый освежающий вкус и охлаждающий эффект делают желанным дополнением к ряду сладких и острых блюд и напитков. Стыдно если вы только помните её как ароматизатор жевательной резинки. Да именно вкус мяты впервые дал дорогу жвачке аж с 1850 года. Но расширим ее диапазон применения. Мята, полна аромата и вкуса. Он хорошо сочетается с закусками и сладостями, например шоколадные пирожки с кокосовой стружкой.

Кроме вкуса это растение отличный источник витаминов и минералов, она поможет успокоить расстройство желудка, изжогу, снимет головную боль от напряжения. Ботаник вам скажет, что мята перечная - это природный гибрид мяты курчавой. Он более эффективен, так как содержит ароматическое масло ментол, тогда как мята курчавая содержит аналогичное, но более слабое химическое вещество, карвон. Вот почему мята перечная используется в кулинарии и медицине, в то время как мята кудрявая обычно используется только в качестве ароматизатора в простых пищевых продуктах, таких как жевательные резинки и конфеты. В аюрведическая медицина перечная мята использовалась в качестве стимулятора, чтобы помочь очистить разум и способствовать эмоциональной гармонии. Вспомните венок из неё на Плинии старшем, ну а если просто проголодались… Вот он летний суп. Мятно-гороховый суп с гренками из твердого сыра. Здесь мята привносит свежесть, а сливочный греческий йогурт добавляет легкий привкус. Сверху посыпьте домашними гренками, и вы получите летний суп, который будет готов менее чем за 30 минут. И его фишка, вот она -мята перечная.

Пиментон или копченая паприка: 4-ое место потреблению в мире. Это вам не шутка. Ну понятно, Испания в которую спасибо Колумбу она в первые попала из Южной Америки, далее Турция из которой благодаря Османской экспансии она дошла до Болгарии и наконец Венгрии (вспомните их колбаски, гуляши и все , а именно все куда повара добавляли эту специю). Ну и венгры, дали уже ей старт для повсеместного употребления.

Так в чем секрет? В дымке. Для приготовления собранный перец коптят над дубовыми поленьями в течение 10-15 дней. После этого — измельчают в порошок. В качестве сырья используется перец разных сортов, поэтому копченая паприка бывает: острой; сладкой; полусладкой. Отличается дымным запахом костра, намного более выраженной остротой и пряностью вкуса, нежели ее привычный аналог. И вот классика. паэлья! Это традиционное испанское блюдо из риса. Копченая паприка придает рису землистый оттенок, украшенный овощами, артишоками и креветками. С рисом, как и с яйцами, она особенно хороша.

Копченая паприка используется для приготовления: мясных блюд (колбаски чоризо, говядина, свинина и т.д.); соусов; рагу из картофеля, помидор и пасленовых; любых блюд испанской кухни (паэлья и т.д.);томатных супов; хлебобулочных изделий; шоколадных десертов. Да, да. Ведь у пряности сложное сочетание вкуса. По вкусу копченая паприка напоминает обычную со сладким привкусом и небольшой горчинкой. Но основная тема — это привкус копчения и дыма. Например, восхитительное рагу из шпината и нута - одно из самых знаковых блюд Севильи. Попробуйте сделать сами, несложно.

Ароматная пряная паприка является природным источником витамина Е, С, К, В6, А. В ее состав также входит тиамин, ниацин, натрий, пантотеновая кислота, калий, кальций, медь, железо, магний, фосфор, селен, цинк. Копченая паприка имеет очень своеобразный вкус, который придаст изюминки обычным блюдам. Блюда с пиментоном можно варить, тушить, запекать и даже жарить на открытом огне. Из элементарного- куриные грудки со смесью копченой паприки, чеснока и листьев тимьяна, а лучше веганские фрикадельки по Норвежски.

Все пойду готовить. Вывод элементарен. Паприка копченая острая гармонично сочетается почти со всеми продуктами, включая яйца, мясо, морепродукты, рыбу, приготовленные на пару овощи, крупы и далее везде.

Да, он особенный. Хотя и брат черному, белому перцу. Например, это единственный вид перца, который употребляют в пищу, как самостоятельное блюдо. Рекомендую маринованный зеленый перец. Из черного или белого такое не сделать, а если и приготовить, то вряд ли вы сможете съесть. Да, родина мать всех трех перцев одна , это перечная лиана, но…

Но, только зеленый вы можете закинуть в рот и пожевать. И будет просто яркий аромат. Неслучайно его добавляют в кофе или чай. Кстати, он считается биостимулятором, и на основе зеленого перца готовят омолаживающие напитки и настойки. В чем хитрость зеленого перца? Причина проста. Его получают из недозрелых плодов перечной лианы. Особенность этой пряности в том, что она самая неострая из всех плодов перечной лианы, зато обладает самым выраженным ароматом.

А нам на кухне эта яркость, но не жгучесть особенно важна для нежных блюд. Например, суфле и паштетов. Этот освежающий аромат определяет его основную сферу применения: лёгкие блюда и салаты, нежные соусы. Также зеленый перец хорошо сочетается с крупами, молочными блюдами, употребляется в изготовлении сыров, колбас. И главное, зеленый перец незаменим для рыбных блюд, в которых важно максимально сохранить тонкий и нежный вкус первоначального продукта.

Вот только надо помнить. Эфирные масла зеленого перца очень быстро улетучиваются, поэтому добавлять в блюдо его нужно либо целиком при готовке, либо перемолов при подаче. Во многих рецептах горошек томится прямо с мясом или рыбой, и подается как гарнир. В составе перца присутствуют витамины А, С, группы В, РР и др., а также минералы; калий, магний, селен, йод, фтор и другие. Так что откройте для себя зеленый перец зеленый перец горошком.