Organic Spices

Что такое шамбала? В нашем кулинарном случае это вовсе не мифическая страна в Тибете. Но ровно тот же сказочный вкус дарит это растение, а точнее его семена. Известные также как пажитник, греческое сено, верблюжья трава, чаман и фенугрек. Выращенные в древней Ассирии еще в седьмом веке до нашей эры, семена пажитника тысячелетиями ценились людьми, живущими в этой местности, особенно египтянами, за их полезные и кулинарные свойства. Пажитник впервые упоминается в папирусах Эберса (около 1500 г. до н. Э.). В Каире семена замачивали и превращали в пасту, которую называли «хельба». Это лечебное средство на травах также использовалось в традиционной арабской, греческой и индийской медицине. В китайской медицине пажитник применяют  с одиннадцатого века и в настоящее время он официально включен в китайскую фармакопею.

Всё дело во вкусе.

Для приготовления различных блюд кулинары чаще всего используют засушенные семена растения. Они обладают ярко выраженным ароматом и насыщенным, сладковато-горьким вкусом. Некоторые различают в приправе привкус орехов или грибов. Уверен, вы пробовали сыр с пажитником, в нем аромат классический ореховый, а горечь вовсе не ощущается. Недаром в Средней Азии растение называют "грибной травой", применяют в качестве специи и медицинского препарата. Возможно, его нотки вы чувствовали в бастурме. Особой популярностью пользуется применение шамбалы в индийской кухне. Приправу добавляют в блюда из мяса, овощное рагу, соусы, закуски и салаты. Специя хорошо сочетается с грибными, гороховыми и луковыми супами. Иногда специю добавляют в алкогольные коктейли. Шамбала прекрасно дополнит кленовый сироп, также ее часто применяют для приготовления кондитерских изделий. У пажитника он же шамбала масса оттенков и мест для применения. Но для начала пробуем чай.

На севере Африки популярен «жёлтый чай» («египетский чай»). А в Индии из него варят кофе. В Египте чай называют Хельба — отвар семян пажитника, который считается полезным (1-3 ч. л. семян варят 5 минут в 250 мл воды). Получается чуть горьковатым на вкус и согревающим по своей природе, он используется для рассеивания сырости и холода. Арабские женщины от Сирии до Ливии едят поджаренные семена шамбалы, чтобы придать округлость груди и бедрам, а округлые формы, как известно, считаются идеалом красоты на Востоке. Не уверен, что именно пажитник так действует, но подобный отвар, у нас часто пьют для улучшения лактации. Да и в целом пажитником в мусульманских странах пытаются лечить почти все болезни, и порой очень успешно. Из семян пажитника из-за высокой пищевой ценности делают даже кашу, десерты с мёдом, проращивают их для веганских салатов, вымачивают в воде и едят просто так. Целые семена добавляют в каши, супы, блюда из бобовых, причём в первую очередь именно как ингредиент, а не как пряность, то есть в довольно больших количествах. Но это всё имеет отношение скорее к ЗОЖ, а не к кулинарии.

Доктор Шамбала.

Пажитник с давних пор применяется в медицине. В качестве лекарственного сырья опять же используются засушенные семена растения. Шамбала улучшает пищеварение, повышает аппетит, ускоряет обмен веществ, оказывает обволакивающее действие. Также растение благотворно сказывается на состоянии людей, страдающих сахарным диабетом. Этот ингредиент, давно включен и высоко оценен в аюрведическом репертуаре лечебных трав. Крошечные семена янтарного цвета богаты питательными веществами, необходимыми для организма, и свойствами, которые помогают бороться с рядом распространенных заболеваний. Высказывание арабских врачей: «Если бы только люди знали, сколько есть пользы в хельбе, она же пажитник она же шамбала, то покупали бы они ее по цене золота» внушает уважение к этому непростому растению.

Конфетки «Барбариски» помните. Кисло сладкие миниатюрные леденцы. Вкус детства. Этот вкус- добавка, ароматизатор для конфет делают только в России. А вот фирменный узбекский плов это уже восточная национальная гордость. В Индии сушеный барбарис используют в десертах, а в Европе и Северной Америке из барбариса традиционно делают джемы и желе. В общем, миниатюрный барбарис нарасхват во всем мире. 

Этих видов барабарисов растений более 500 видов. Декоративные, плодовые с кислым и сладковатым вкусом, где то сажают его вместо заборов. Страшно колюч. Можно лишь посочувствовать иранским селянам, где сосредоточенно основное производство этой ягоды. 

Кстати барбарис хорош не только для кулинарии, фармацевтики, но и как краситель. Персидские ковры, где красный цвет, это краска из барбариса. А вот французский город Руан славился прекрасным вареньем из него. Поскольку кустарник щедро усеян колючками, его высаживали в виде живой изгороди, от которой была двойная польза – шипы защищали от вторжения, а плоды, кора и листья кустарника служили кулинарным и лечебным целям.

НА ЗДОРОВЬЕ.

Абу Али ибн-Сина, великий врачеватель Древнего Востока, он же Авиценна, писал в своём «Каноне врачебных наук», служившем в средние века настольной книгой для европейских лекарей, что корень барбариса исцеляет при кровотечениях «из нижней части тела». Барбарис издавна используется в арабской кухне как пряность, усиливающая взаимное влечение любовников. А в 2008 году итальянские ученые сделали сенсационное заявление: из барбариса можно получить натуральный препарат, заменяющий виагру. Но мы с вами не будем готовить Виагру в домашних условиях, нам важен вкус. И он именно тот, что врач прописал. 

ПРИМЕНЕНИЯ В КУЛИНАРИИ.

В приготовленном или сушеном виде мягкая кислинка барбариса дополняет все, от мясных блюд до мюсли. Персидский плов, является самым известным блюдом с барбарисом. Это плов из курицы на подушке из шафранового риса, усыпанный крошечными сушеными ягодами барбариса. Хотя на мой вкус наш узбекский с тем же барбарисом не менее вкусен. Небольшой размер барбариса, а главное нотка та самая кислинка делает его идеальным для добавления в блюда из риса или североафриканского кускуса. Барбарис также является прекрасным дополнением к куриному салату. 

Свежие ягоды барбариса используются для приготовления варенья, желе, соков, компотов, сиропов, шербетов. С ними будут отличны пикантные соусы к дичи, жареной говядине, баранине, телятине. Маринованный или соленый барбарис придает приятную вкусовую нотку жареному мясу, дичи, домашней птице. Сушеные плоды барбариса, целые или растолченные в порошок, добавляются в разнообразные мясные блюда: бульоны, супы, пловы, рагу, шашлык, люля-кебаб, купаты. Плоды барбариса кладут в блюдо в процессе тепловой обработки либо, если ягоды свежие, соленые или маринованные, подают к готовому блюду отдельно. Барбарис входит в состав многих национальных приправ, хорошо сочетается с хреном, черным перцем, чесноком, зирой, кориандром, ажгоном, куркумой, паприкой, шафраном, репчатым луком, пряной смесью карри.

БАРБАРИС VS ЛИМОНА

Именно дороговизна лимона в средние века, обусловила моду в королевских дворцах на растение и плоды барбариса. Но что же нам делать сегодня. Кругом изобилие лимонов, так ли важно теперь это «карамельное дерево», еще одно название куста. К тому же по латыни ягода и звучит как то банально «Berberis vulgaris». Нет тут ни капли вульгарности. А вот польза есть.

Недаром в Древней Греции и Риме барбарис выращивали в каждом саду, так как верили, что это растение приносит счастье и удачу. В тибетских монастырях барбарис считали растением, продлевающим молодость. Вот и сегодня учеными установлено, что плоды барбариса содержат большое количество яблочной, лимонной, винной и аскорбиновой кислоты, богаты витамином С. Сок, приготовленный из ягод, обладает жаропонижающим, противомикробным, кровоостанавливающим свойством. Ягодный сок способен выводить из организма токсины, очищать организм, замедлять процессы старения. Употребляйте на здоровье и не болейте. 

Осень идеальное время для заготовок. Цены на фрукты достигли своего минимума, впереди зима, а значит пришла пора делать запасы вкусных, полезных ароматных мармеладов, джемов и конечно варений. И не только сладкоежкам на усладу. Ни много ни мало ВОЗ рекомендует.

Варенье? Нет. Пектин, без которого его не сварить. 

ВОЗ РЕКОМЕНДУЕТ

Секрет пектина в его способности образовывать нерастворимые комплексные соединения с тяжелыми металлами и радионуклидами. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации Всемирной организации здравоохранения  как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.  Профилактическая суточная доза пектина составляет 4-5 г,  в неблагоприятных экологических условиях, в том числе в условиях  радиоактивного загрязнения 15-16 г в сутки. И это факт, люди, работающие в загрязненных средах, а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион. Но нам этот природный санитар важен, как ключ к приготовлению джема. -18

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (ладно, на самом деле ложкой) над кипящим котлом, а затем все складывается в вкуснейший намазываемый на хлеб джем с оттенками драгоценных камней из сохранивших форму и цвет фруктов. 

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ.

Свойство пектина образовывать студни применяют в производстве таких любимых кондитерских и консервных изделий как мармелад, зефир, желе, пастила, конфитюры, варенье и джемы с низким содержанием сахара и калорийностью и отличным фруктовым вкусом и ароматом. Он прекрасный стабилизатор напитков на соковой основе, способен придавать им помимо функциональных свойств улучшенные органолептические качества. Пектин улучшает качества хлебобулочных изделий, обеспечивая им, сохранение свежести в течение достаточно длительного времени без ухудшения вкуса и аромата хлеба. И конечно этот ингредиент превосходный загуститель для производства фруктовых начинок конфет, кремов для пирожных и тортов. 

ЧТО ВЫБРАТЬ?

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда, куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако, следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

АВТОРА!

В переводе с греческого, пектин переводится как «застывший» (от др.-греч. πηκτός). Но не древние греки стали авторами этого полезного загустителя. Претендовать могли их соседи египтяне. Недавно в манускриптах, специалисты нашли упоминание о неком «прозрачном фруктовом льде, не тающем даже под жарким солнцем Мемфиса». Ученые пришли к выводу, что это было первое упоминание о желе, изготовленном с применением пектинов. Нет, вся слава и справедливо досталась французам. Автором открытия 200 лет назад стал французский химик Анри Браконно, выделивший пектин из сливового сока. 

Просто Браконно научно описал и зарегистрировал свойства пектина. Ведь спрос был колоссальный. Прежде пища на зиму состояла из того, что можно сушить, вялить, закапывать в бочки или погружать в соленую воду (маринованную) или масло. А тут фрукты сохраняют фрукты. 

НАПОЛЕОН

Масштабное производство джема было невозможно до открытия пастеризации. В 1785 году Наполеон Бонапарт предложил награду каждому, кто найдет способ сохранить большое количество еды для солдат. Счастливым победителем стал Николас Апперт, который разработал, что кипячение при высоких температурах с последующим запечатыванием в герметичные контейнеры обеспечивает безопасность продуктов. Луи Пастер подтвердил эти эмпирические открытия в следующем столетии. Да консервы, но и варенья и джемы. Все что можно хранить и транспортировать. 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Когда зимой откроете баночку джема или варенья. Поднесете ложку ко рту и аромат ягод, фруктов, их вкус перенесет вас в лето. Вспомните историю пектина. Вы едите и пектиновые вещества, чрезвычайно эффективные, природные и не просто безвредные, но и полезные. Опять же ВОЗ рекомендует.

ГОДЖИ.

Многим хочется назвать себя модным кулинаром. Щеголять термином суперфуды, утверждать, что все хипстеры веганы ни дня не могут обойтись без смузи с ягодой Годжи. Показывать инстаграмы таких знаменитостей как Мадонна и Миранда Керри, которые не перестают говорить об этой крошечной маленькой ягоде. Да, в моде здоровый образ жизни. ЗОЖ правит бал на планете. Но годжи…это же та самая дереза обыкновенная, волчья ягода из семейства пасленовых. Вот и разберемся с модной чудо ягодой от всех болезней. 

ЧУДО ЯГОДА.

Годжи происходит от мандаринского названия «goo-chee-zee» буквально «волк» + «энергия» + «ягода». Это красная ягода из семейства пасленовых Solanaceae, в которое входят помидоры, баклажаны, перец чили и картофель. На вкус как смесь клюквы и вишни. 2000 лет ягода дикой волчицы разрослась в Китае и использовалась в общих рецептах и традиционной китайской медицине. Китайские фермеры восемнадцатого века прозвали гоу ци цзы «волчья ягода», когда увидели, как волки пируют среди заросших ягодами виноградных лоз в конце лета во время пика урожая. Не всё же Красными шапочками питаться, волки умные млекопитающие. Но нам волки китайские, конечно же, не товарищи. А вот императоры и древние фармацевтические книги Поднебесной другое дело. 

ИСТОРИЯ.

В старинной лечебной книге «Трактат о травах и их свойствах» растению годжи уделено особое внимание. Написано, что его плоды восстанавливают оборот жидкостей в организме, успокаивают почки, оживляют кожу и укрепляют зрение. В другой китайской классической книге «Травы и пища» написано, что эта ягода укрепляют мышцы и сухожилия, защищают от болезней и ведут к долгой жизни.

Поэт Лю Цзюньси из династии Тан (618-907) восхваляет чудодейственные эффекты травы в стихотворении для Годжи. Написано, что даже вода из колодца, расположенного рядом с растениями, может помочь людям достичь долголетия. Один из самых известных фитотерапевтов и целителей в истории Китая Ли Шуджун в своей знаменитой работе «Основы фармакопедии» 1578 года упомянул, что жители деревни Наньчу имеют привычку есть плоды годжи, и почти все они – долгожители. Но… 

ПОЛЬЗА.

Но вряд ли современные спортсмены, модные кулинары и прочие сторонники суперфудов и этой ягоды знакомы с древними китайскими трактатами. Ягода Годжи вдруг стала невероятно популярна в США и затем в Европе. Да этот фрукт богат витамином С и антиоксидантами, 18 аминокислотами и 21 микроэлементом. Неудивительно, что некоторые маркетологи заявляют, что это самый питательный из доступных фруктов. Например, 50 граммов ягод годжи удовлетворяют всю суточную потребность в железе. 

Микроэлемент необходим для образования красных кровяных телец, которые снабжают весь организм кислородом. Те, кто страдает дефицитом железа, часто чувствуют усталость и истощение. Больше всего этого микроэлемента содержится в красном мясе. Поэтому ягоды годжи - ценный растительный источник железа, особенно для веганов. Главным образом наверно потому, ягоды годжи внезапно стали продавать как новую чудесную китайскую панацею. Отсюда и пошла мода на здоровую пищу и ягода завоевала первые места в меню фреш-баров. Попробуйте, начните с самого простого, с чашки чая. Один из самых традиционных способов насладиться ими - просто положить небольшую горсть в чашку с кипящей водой, дайте настоятся на 5 мин. и заварить из них чай 

ПРИМЕНЕНИЕ ГОДЖИ.

Простой вопрос. Практически годжи можно использовать для всех блюд, для которых вы в ином случае использовали бы изюм, барбарис, вишню или клюкву. Goji дает возможность представить вкус множества классических закусок и блюд по-новому. Однако следует отметить, что их терпкий, сладкий вкус придает блюдам немного другой вкус, чем, например, изюм. Эти ягоды прекрасно подходят для большинства видов выпечки. В частности, его терпкий вкус создает отличный контраст с привычной сладостью классических деликатесов, таких как торты, кексы или печенье. 

Чаще всего ягодами годжи приправляют завтрак и он своим вкусом пробуждает тело и разум. Варенье из ягод годжи вдохновляет своим концентрированным ароматом. Отличная идея - это, например, блинчики, вареники с ягодами годжи. Они также очень хороши в рисе, кашах, в плове. Неповторимы, как начинка для мороженого, творога или пудинга. Ну и Нью-Йоркский хит в качестве фруктового гарнира в мюсли, смузи или йогурте. 

Но не все нам сладкая жизнь, они также имеют пряный вкус, поскольку годжи сравним по текстуре и вкусу с клюквой. Ягоды лайчи они же годжи идеально подходят для сытных мясных блюд, таких как жаркое, рагу и плов. Ну или «красный бриллиант», еще одно название ягоды, восхищают в качестве добавки к салату. Разумеется являются отличным ингредиентом для рыбы, пасты и вегетарианских блюд с тофу. 

ЧЕМУ ВЕРИТЬ.

Вряд ли эти ягоды, обладают теми сверхспособностями, которые им приписывала реклама. Очень вероятно, что ягоды это «всего лишь» богатые витаминами, ставшие модными фрукты. Однако одно можно сказать наверняка- они совсем не вредны для здоровья. В Тибете их прозвали «счастливыми ягодами». Можно, таким образом, раскрыть тайну ягоды годжи: вкусное делает счастливым. А счастье сохраняет здоровье.