Записи автора Кирилл Александрович

Как вам перец, который не перец. Вот он Сычуанский. Зовется перцем, а это вообще зрелые плоды растения семейства цитрусовых. Да перечный сильный запах есть, а к нему примешиваются нотки лимона, алоэ, аниса, мяты. Целый букет. Вот за это он и любим в Китае и особенно в Японии.

Хорошо цитрусовые ноты в мире специи и приправ найти и так несложно, но почему же именно Сычуанский перец главный элемент невероятно богатой кухни Юго–Восточной Азии. А он обманщик. Фокусник, меняющий ваши блюда. Поэтому нейрогастрономисты (есть такие) ,активно применяют сычуаньский перец для создания разных прикольных вкусовых аттракционов.

Например, вы решили в знаменитой Китайской провинции Сычуань попробовать, какой-нибудь суп с этим самым перцем не перцем. Ну, суп, густой да вкус какой- то кисло-сладкий, красно-желтый, да необычно, но вдруг.

Во рту одновременно начинает неметь, пощипывать, вибрировать, будто вы лизнули как в детстве батарейку. И этот эффект как по волшебству меняет все остальные вкусы блюда. Вау эффект, от того самого легендарного сычуаньского перца. Продукт с альтернативным образованием вкуса.

И для этого аттракциона совсем не обязательно лететь в Китай, Японию. Сегодня все в ваших руках, на вашей кухне. Он хорош для ароматизации блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, моллюсков. Смело колдуйте со всем от классических блюд, таких как жареная стручковая фасоль и тофу мапо, до гамбургеров и жареного цыпленка с этим самым перцем.

Сычуаньский перец не стоит употреблять в большом количестве: он может вызвать довольно сильное онемение в полости рта. Вполне достаточно нескольких штучек. Кроме самых необычных гурманских вкусовых радостей. Будет и польза. Сычуаньский перец может улучшить пищеварение, поскольку известно, что он вызывает высвобождение пищеварительных ферментов, а также предотвращает метеоризм. Он борец с высоким кровяным давлением. Это сосудорасширяющее средство и сычуаньский перец может помочь снизить кровяное давление и, следовательно, снизить риск инсультов и сердечных заболеваний. Но знайте меру. А начните, пожалуй, с приготовления клецек или пельменей с этим самым перцем не перцем.

Белый или чёрный? Какой из перцев лучше? 

Давний кулинарный спор, где судья ваши рецепторы, а они у тех, кто будет пробовать блюдо, настроены иначе. В общем, пустое дело спорить об этом. К тому же все они плоды одной лианы. И в зависимости от того, когда его собирают, обрабатывают и сушат, он может давать черный, зеленый или белый перец.

Выбор цвета вопрос скорее эстетический, не всех радуют черные фрагменты перчинок в светлых блюдах. Белый перец также широко используется и популярен среди поваров из-за его немного более мягкого вкуса и светлого цвета, который дополняет белые соусы, майонез, суфле, картофельное пюре и другие светлые блюда. Белый перец отлично подходит к рыбе, особенно к белой.

Один из моих любимых способов насладиться белым перцем на самом деле не требует приготовления: просто нарежьте немного ,лучше конечно много, но дороговато будет, сыра грюйера кубиками, а затем измельчите сверху белый перец. Вкуснота. В общем, сыр, макароны. Также используется в ароматных вьетнамских супах и блюдах из свинины по эстетическим соображениям и для улучшения общего вкуса и аромата пищи. Им в качестве ароматизатора, его можно посыпать яйца для придания дополнительного вкуса, использовать с салатами, мясным ассорти, бутербродами и бальзамическими помидорами. Стейк рибай с соусом из перца прекрасно сочетается с насыщенным маслянистым пивом. Этот соус может быть непросто, приготовить, но его стоит освоить.

Зачем он нам? В белом перце нет натрия . Это делает его безопасной пищей для пациентов с артериальным давлением. Белый перец не содержит насыщенных жиров, и это хорошо для людей, стремящихся к здоровому питанию . Общий уровень углеводов составляет 23%, а диетический уровень составляет 104% на 100 граммов белого перца. Белый перец содержит 296 калорий на 100 грамм. Кроме того, в белом перце витамин С составляет 35%, а кальций - 26%. Марганец содержит большое количество белого перца, что способствует нормальному метаболизму в организме. Так что мой тост –За метаболизм! За белый перец молотый                                                И на усладу, рождественская индейка с белым перцем. Блюдо праздник, приготовить может каждый и не надо для этого ждать рождество или жить в Америке

А как насчет применения специи, которая была свидетелем еще жизни динозавров. Именно, более 50 млн. лет назад тучные стада динозавров топтали кипарисовые и можжевеловые рощи. Вот ягоду можжевельника и будем использовать на вашей кухне. Впрочем, она не очень то и ягода скорее плод шишки, ведь можжевельник на самом деле является частью семейства сосновых. Это объясняет, почему ягода дает аромат, напоминающий розмарин, и имеет выраженный хвойный вкус, смешанный с некоторыми цитрусовыми нотами.

Итак, хвоя и цитрус, но не это главное в применении можжевельника в кулинарии. Если вы время от времени готовите дичь, представляете себя или кормите охотника ну или просто обожаете мясо с запахом костра, то в руку вам горсть ягод можжевельника. Одной шишкоягоды обычно бывает достаточно для приправки 0,2 кг кушанья. На килограмм мяса, рыбы или овощей потребуется 5 плодов.

Недаром плоды этого растения называют приправой охотников, и она отлично подходит к жаренным на углях кушаньям, да и не только к ним. Например, финский хит от кухни на дикой природе. По-нашему, дранники, жаренные картофельные оладьи с красной икрой и можжевельником.

Кроме Северной Европы можжевельник является частым ингредиентом немецкой кухни. Известное эльзасское блюдо, шукрут-гарни, состоит из квашеной капусты с колбасой и картофелем, приправленной перцем и ягодами можжевельника. В Германии варят еще очень необычный суп, в составе которого встречаются одновременно мясо и селедка. Это неординарное первое блюдо приправляют луком и можжевельником. А классика это можжевельник с бараниной, кабаном, уткой и даже домашней свининой, но особенно хорош с олениной. Ее запекают в корочке из можжевельника , с яблоками и инжиром.

Ну и первое что приходит на ум это ягодная алкогольная настойка. Она же джин. И не Англия родина чудесного напитка, а Голландия. Да, ягоды можжевельника несут ответственность не только за вкус джина, но и за его название. Первоначально джин был известен как дженевер (можжевельник) в Нидерландах, где он был впервые произведен. И это не просто огненная вода. Как бы, не экспериментировали с можжевельником в кулинарии, везде он дает не только аромат и вкус, но и пользу. Его ягоды хороший источник витамина С. Они также содержат флавоноиды, смолу и сахар. Масло ягод можжевельника используется как мочегонное средство, при болях в желудке и при расстройстве желудка. Они являются мощным детоксикантом и используются в качестве вспомогательного средства для стимуляции почек и мочевого пузыря. В общем, на здоровье и приятного аппетита. И как говорили древние викинги горсть ягод можжевельника вам в руку.

Дело было так. Давным, давно, в Греции, которая тогда была древней. Жила была Меллиса, женщина она была очень красивая и потому претендовала на роль первой любовницы богов. Однако конкурирующим богиням это не понравилось, и превратили они ее в обыкновенную пчелу. В насекомое прямо скажем. Вот вам и секрет специи. Ведь название растение получило от melissa – пчела медоносная, так как оно является прекрасным медоносом.

Мелисса кроме медового обладает приятным цитрусовым ароматом. При добавлении в пищу, она придает блюду пряные нотки, напоминающие свежий осенний запах листвы. Чай с мелиссой это общеизвестно. Но спектр ее применения гораздо шире. Парижские монахи – кармелиты готовили из листьев растения мелиссовую воду с добавлением листьев мяты, кожуры лимона, семян кориандра, орехов муската и корицы. Такой водой лечили заболевания нервной системы. Средневековые маги и колдуны придавали мелиссе магическое значение. Но мы про еду. Так вот мелисса изумительно сочетается со вторыми блюдами из овощей, например, рекомендуем приготовить овощное тушеное рагу по- Лейпцигски.

Она же придает мясу, рыбе, яйцам и сыру пряные нотки, используется в приготовлении соусов, маринадов и уксусов, для ароматизации выпечки, десертов, риса, творога и фруктов. Незаменима мелисса при консервировании огурцов, помидоров и квашении капусты, поскольку она придает овощам крепость и приятный аромат, делая их вкус ярким и насыщенным. В Дании эту пряность используют при консервировании мяса, в Германии ее добавляют в мясные фарши, а в Бельгии и Нидерландах мелиссой смягчают вкус рыбы при засолке. Свежие листья мелиссы, поданные со сладкими фруктами или ягодами, творогом и сыром, считаются изысканным деликатесом. В общем, от мороженного до выпечки все прекрасно сочетаемо с мелиссой.

Ну а теперь дадим слово заслуженному врачу. Авиценна называл мелиссу «Усладой сердца», он считал, что она «делает сердце счастливым и укрепляет дух, прогоняет тёмные мысли и балансирует «чёрную тоску», способствует пищеварению и помогает от икоты». В общем, нет тоске особенно чёрной. Применяйте  специю мелисса , только знайте меру.

В переводе с арабского «майоран» значит «несравненный». В греческой мифологии майоран выращивала богиня Афродита. Когда-то считалось, что майоран помогает воспитать любовь. Женщины носили эту траву в мешках, и ее разносили по домам для получения сладкого аромата. Его также использовали в «приворотах». Фольклор гласит, что щепотка майорана в каждой комнате дома может привлечь мужа, а добавление ее в ванну может помочь избавиться от печали или горя. Проверьте на досуге. 

Но главное чем это растение может привлечь это неповторимый вкус и аромат, который он дарит блюдам.  Основными ароматическими компонентами майорана являются свежий, древесный, цитрусовый и цветочный. Майоран имеет более мягкий вкус, чем орегано, и по вкусу похож на тимьян, но более сладкий и с более сильным ароматом. Он теплый, немного острый и немного горький. Он особенно хорошо сочетается с овощами, курицей и моллюсками, а также имеет большое сходство с помидорами. Траву используют при консервировании овощей и грибов, добавляют в колбасные изделия, сосиски, сардельки. Часто веточки растения добавляют в чай или подогретое вино. Гурманы нередко используют эту траву при варке компотов, киселей или варенья. Очень интересной может получиться выпечка. Например, хрустящие маслянистые вафли с вкраплениями майорана.  

А главное приправа эффективно помогает переваривать пищу, поэтому эту пряность часто добавляют в «тяжелые» блюда: к запеченной свинине или баранине, окороку, жареным колбаскам и сарделькам, к маринаду для шашлыка. Наш хит с майораном это маринованая с майораном курица гриль.

Вообще специя хитрая, богатая на разные оттенки. Остроумно аромат травы описал Ярослав Гашек в легендарном произведении про бравого солдата Швейка. Именно его герой утверждает, что «майоран пахнет, как пузырек с чернилами, если его понюхать в аллее цветущих акаций». 

И не просто пахнет, но и помогает. Как и любая пряность, майоран содержит большое количество витаминов и минералов. Больше всего в составе витаминов А, К и Бета-каротина. В незначительных количествах содержаться витамины группы В: В1, В2, В3, В4, В6 и В9, а также Е и С. Стебли и листья растения богаты кальцием и калием. В минеральный состав травы также входят железо, магний, фосфор, натрий, медь, цинк, марганец и селен. В древности майоран часто использовали для укрепления памяти и в качестве тонизирующего средства. Так что непочатый край работы с этой дивной специей на вашей кухне. Творите.

«Должна печь» - так переводится с латыни одна из главных русских специй горчица. И печет, да еще как, вспомните горчичники. Но мы не о них. Казалось бы слово «горчица» говорит о вкусе продукта – горьком, но это не так- В русском языке горчица называется « горчица » от глагола « гореть », что означает сжигать. Да и на самом деле горечь свойственна только порошку, полученному из размолотых семян горчицы. При смешивании с жидкостью горечь волшебным образом преобразуется в остроту: это высвобождаются ферменты, которые пробуждают соединения, отвечающие за степень остроты. И вот тут-то наша Сарептская горчица лидер. Ее сестры Дижонская (Французская) и Белая (Английская) более мягкие и сладковатые. А, в общем, все они дети капусты.

Конечно капуста во всех смыслах наше все, но как она превратилась в один из символов России и стала Сарептская горчицей. Говорим спасибо Екатерины Великой, поселившей моравцам из Хернхута, в местечке на Нижней Волге в восемнадцатом веке. Пусть будут буфером и несут христианство татарам, калмыкам и мародерствующим степным племенам. Моравцы назвали свое поселение на Волге в честь библейского города Зарепта, или «Сарепта». Ну и кроме картошки подарили нам горчицу, которую уже тогда научились выращивать и перерабатывать. А 1810 году они открыли первую в России фабрику по приготовлению горчицы.

По вкусовым и лечебным свойствам масло горчицы превосходит оливковое. Его химический состав представлен летучими эфирами, полезными жирами типа омега, витаминами A, B, C, K и минералами. Продукт усиливает секрецию желудочного сока, способствует отхаркиванию мокроты при заболеваниях органов дыхания, повышает половое влечение, подавляет патогенную флору, ускоряет регенерацию тканей. Кроме того, в семенах горчицы найдены гликозидные структуры, благодаря которым растение оказывает выраженное кровостимулирующее действие.

Ну а главное, какой холодец или буженина без горчицы? Никакой. А еще. Отличный усилитель вкуса мяса, особенно говядины и свинины. Сарептская горчица это крепкая и пряная приправа, полная аромата и тепла. Цельные семена горчицы - важный ингредиент в рассоле для маринования, и из них получаются чудесные соленые огурцы, которые приправляют блюдо из копченой рыбы, сырную тарелку или как дополнение к жареной свинине или сосискам.

Мы в Испании периода великих завоеваний. Конец 15 века, Мадрид, шум города, люди расходятся, что бы пропустить несколько повозок. Они скрываются за воротами королевского дворца. Вы успели, конечно, заметить Колумба, и что-то острое почувствовать в воздухе. Именно почувствовали потому, как уже знаете. А вот король и королева, принявшие в дар от Христофора семена перцев и «индейскую соль» из него не раскусили кулинарное открытие. Сам же путешественник в дневнике описал его так – «pimente, что означает плод лучше перца».

Это самое пименте просто передали в монастырь, где перцы долгие годы радовали монахов всего лишь как декоративное растение. Может потому что тот перец из Южной Америки был жгучим, но затем в Испании мутировал и стал сладким. И вот тут то и началось путешествие специи по всему миру. Испанские торговцы завезли его в Турцию, далее Османская Империя одарила перцем Венгрию, а далее везде. Да, да, те самые перченые венгерские колбаски, гуляш и все такое.

Испанцам спасибо не только за экспансию перца по всему миру. Именно они придумали коптить паприку, чем значительно усилили вкусовое выражение своих блюд. Вспомните их в колбасе чоризо, хамонах, да и в паэлье он диво дивное.

Копченую паприку производят абсолютно натуральным способом, сначала стручки собирают, разрезают и чистят, затем сушат. После этого их около двух недель коптят на дубовых опилках, а затем уже перемалывают. Полученный красно-бордовый порошок обладает очень ярким вкусом, поэтому добавлять в блюда его можно в меньших количествах, нежели обычную паприку.

Копченая паприка любому блюду способна придать уникальную копченую нотку. Так, если вы ее положите в обычный фаршмак, то вкус его будет скорее напоминать фаршмак из копченой рыбки. Если добавлять в мясные блюда, то мало кто поверит, что мясо не было подкопчено. А если ее добавить в вегетарианский гороховый суп, то могут усомниться в отсутствии копченых ребрышек в нем.

Экспериментируйте, меняйте вкусы. Копченная паприка она же пиментон давно не просто специя. В 2010 году она внесена в списки нематериального наследия ЮНЕСКО, как неотъемлемая часть средиземноморской диеты.

Приправа, ставшая модной во всем мире, благодаря экспансии Японской кузни. Любители суши, сашими, такого блюда как темпура, да вообще ни какой ролл, ни одно традиционное японское блюдо не обойдется без приправы васаби. Что за чудо такое? Ведь всего-то это «японский хрен», так васаби называют в Европе. Кому хрен, а кому немного немало национальная валюта.

Васаби раньше было настолько редким явлением, что его приняли в качестве валюты для уплаты налогов в феодальной Японии. В какой-то момент его продажа была даже ограничена, так что только представители высшего класса Японии могли покупать его. Дело в том что отыскать его можно лишь в Японии, однако и там он произрастает в особенных условиях: при температуре от 10 до 17 град. и в проточной воде. Еще и поэтому он так дорог и настолько ценится. Но нам-то важен вкус и эффект этой специи. И он с ног, а точнее в нос сшибательный. Острота васаби больше напоминает остроту обычной горчицы, нежели острого перца, и она больше стимулирует проходы носа, чем язык. Ради этого зеленого удара в нос и ценится японский хрен, он же васаби. А еще…

А еще и это прежде всего. Васаби имеет долгую историю использования в медицинских целях. Впервые он появился в японском медицинском тексте более 1000 лет назад, и на протяжении веков он использовался как народное средство от всех видов заболеваний. Также считается, что васаби сначала сочетали с сырой рыбой, чтобы помочь предотвратить пищевое отравление. Это стало возможным благодаря его мощным антибактериальным и антиоксидантным свойствам. Еще потому, что его резкий запах помог замаскировать рыбный аромат (и, конечно же, потому, что рыба и васаби просто так хороши вместе). А вообще применение васаби выходит далеко за рамки суши, поскольку он добавляет что-то совершенно уникальное ко всему, от пиццы до тушеного мяса, является отличной основой для рыбных и мясных соусов и даже стал популярным вкусом мороженного.

Ажгон, он же аджвайн, аджован, аджуа, аджовский тмин, карамболь, и даже епископский сорняк. Кто прячется за этими названиями пряности? Наш старый и добрый знакомый из семейства зонтичных. Его братья тмин, кориандр, укроп, а если более точно дикий сельдерей. И в этом множестве секрет специи.

Секрет вообще специй в поиске своей приправы. Идеальной именно для вас. И здесь ажгон мастер маскировки. По аромату он будто чабрец. Адепты Кавказской кухни скажут, что это схоже с «зиру» или «кумином». Вроде, похож на тимьян, но более сильный и менее тонкий. И все это меняется в зависимости от температуры. Так слегка горячие семена имеют интенсивный аромат, напоминающий смесь тимьяна и тмина. А своим послевкусием, может напоминать анис. Но в действительности ажгон - это самоуверенная, особенная специя. Он извлекает эти знакомые ароматы из привычной среды и объединяет их в нечто совершенно новое.

Так кто он на самом деле этот агент вкуса, меняющий их по желанию дирижера кухни, а это вы, и то, что подадите после готовки к столу. Ажгон, как и многое в индийской кухни это и специя и лекарство. Вот что написано о нем в аюрведической литературе. Сильный стимулятор пищеварительной, дыхательной и нервной систем. Это не просто приправа. Зерна аджвана (Ажгона) хорошо чистят наш организм энергетически. Его даже заваривают как чай. Разжевывают во рту для укрепления десен (3–4 зернышка). И далее бесконечный медицинский трактат. Но здесь вы посоветуйтесь с врачом. Мы же про кухню. Зачем он нам этот епископский сорняк.

Ажгон очень популярен в индийской, египетской и среднеазиатской кухнях для приготовления пирогов, закусок, лепешек, блюд из бобовых – то есть он прекрасно сочетается со всеми продуктами, богатыми крахмалом. Довольно странно, что его кулинарные качества оказались недооцененными в европейской кухне, где он практически не используется. Зато в кухнях мест своего произрастания, включая и среднеазиатские кухни, ажгон заслуженно любим, и применяется к овощам, рису, мясу. Ажгоном приправляют южного соседа среднеазиатского плова, ароматизируют им тесто для выпечки, кладут в самсу, приправляют овощи и картофель, а тушеная с ажгоном баранина приобретает такие превосходные ароматы, что буквально сама просится в рот. Прекрасно подходит ажгон и к бобовым: фасоли, чечевице, гороху и особо рекомендуется к применению в блюдах из них. Богатая кулинарная история специи ажгон насчитывает тысячелетия. Откройте и для себя его секрет.

Это будет самая необычная специя в вашем арсенале. Казалось бы, по своим свойствам она просто необходима. Что еще может убрать неприятный аромат чеснока и лука, при этом оставив их вкус. Неслучайно в индийской кухне и медицине, где частично запрещено их употребление, именно в Индии асафетида используется практически вечно. Да и вообще в вегетарианской кухне асафетида заменяет чеснок и лук. При этом, ее названия в разных кухнях варьируется- от пугающего «Дьявольский навоз» до банального, но восхитительно звучащего «Пища богов». Хотя всего- то это же хорошо знакомое семейство зонтичных, вам же знакома петрушка. Но…

Петрушка эта не простая. Хотя бы уже в том, как получают специю из Асафетиды. По сути это смола, получаемая из корня растений. А уже кулинарная фишка и вау эффект в поразительном превращение: при нагревании асафетида распадалась в горячем масле и источала богатый пикантный аромат, напоминающий обжаренный лук. Он придавал блюдам нежную основу. Быстро стало очевидно, почему то, что сначала казалось таким отталкивающим, оказалось таким популярным сначала в древнем мире и до наших дней в ряде стран, особенно в Индии, где оно используется во всем: от маринованных блюд до карри, к вегетарианским блюдам и чечевице. На Западе асафетида остается практически неиспользованной, за одним исключением: это ингредиент в соусе Вустершир, который был основан на рецепте британского офицера, вернувшегося из колониальной Индии. А зря.

Еще Авиценна, Фахр ад-Дин аль-Раз и прочие арабские врачеватели отмечали положительное влиянии асафетида на пищеварительную и дыхательную системы, поэтому активно использовали эту пряность для лечения коклюша, импотенции, диабета, астмы, а также некоторых других острых и хронических заболеваний. Этот бледно-желтый порошок является ценным дополнением к диете с низким содержанием гистамина. Некоторые исследования показали, что определенные вещества в асафетиде защитить от высокого уровня холестерина и триглицеридов в крови.

В частности, асафетида является благом для людей, страдающих непереносимостью фруктозы. Конечно здорово , что в современной фитотерапии асафетида используется для лечения истерии, алкоголизма и импотенции. Но мы то про кухню. Асафетида имеет горький вкус и обладает острым эффектом, а также отлично подходит для усиления вкуса жареных мясных блюд, а полезные свойства специи проявляются именно в облегчении переваривания жирных блюд. Так что «Дьявольский навоз» на деле оказался «Пищей богов».