23 января 2021

Ажгон, он же аджвайн, аджован, аджуа, аджовский тмин, карамболь, и даже епископский сорняк. Кто прячется за этими названиями пряности? Наш старый и добрый знакомый из семейства зонтичных. Его братья тмин, кориандр, укроп, а если более точно дикий сельдерей. И в этом множестве секрет специи.

Секрет вообще специй в поиске своей приправы. Идеальной именно для вас. И здесь ажгон мастер маскировки. По аромату он будто чабрец. Адепты Кавказской кухни скажут, что это схоже с «зиру» или «кумином». Вроде, похож на тимьян, но более сильный и менее тонкий. И все это меняется в зависимости от температуры. Так слегка горячие семена имеют интенсивный аромат, напоминающий смесь тимьяна и тмина. А своим послевкусием, может напоминать анис. Но в действительности ажгон - это самоуверенная, особенная специя. Он извлекает эти знакомые ароматы из привычной среды и объединяет их в нечто совершенно новое.

Так кто он на самом деле этот агент вкуса, меняющий их по желанию дирижера кухни, а это вы, и то, что подадите после готовки к столу. Ажгон, как и многое в индийской кухни это и специя и лекарство. Вот что написано о нем в аюрведической литературе. Сильный стимулятор пищеварительной, дыхательной и нервной систем. Это не просто приправа. Зерна аджвана (Ажгона) хорошо чистят наш организм энергетически. Его даже заваривают как чай. Разжевывают во рту для укрепления десен (3–4 зернышка). И далее бесконечный медицинский трактат. Но здесь вы посоветуйтесь с врачом. Мы же про кухню. Зачем он нам этот епископский сорняк.

Ажгон очень популярен в индийской, египетской и среднеазиатской кухнях для приготовления пирогов, закусок, лепешек, блюд из бобовых – то есть он прекрасно сочетается со всеми продуктами, богатыми крахмалом. Довольно странно, что его кулинарные качества оказались недооцененными в европейской кухне, где он практически не используется. Зато в кухнях мест своего произрастания, включая и среднеазиатские кухни, ажгон заслуженно любим, и применяется к овощам, рису, мясу. Ажгоном приправляют южного соседа среднеазиатского плова, ароматизируют им тесто для выпечки, кладут в самсу, приправляют овощи и картофель, а тушеная с ажгоном баранина приобретает такие превосходные ароматы, что буквально сама просится в рот. Прекрасно подходит ажгон и к бобовым: фасоли, чечевице, гороху и особо рекомендуется к применению в блюдах из них. Богатая кулинарная история специи ажгон насчитывает тысячелетия. Откройте и для себя его секрет.