ПЕКТИН

Осень идеальное время для заготовок. Цены на фрукты достигли своего минимума, впереди зима, а значит пришла пора делать запасы вкусных, полезных ароматных мармеладов, джемов и конечно варений. И не только сладкоежкам на усладу. Ни много ни мало ВОЗ рекомендует.

Варенье? Нет. Пектин, без которого его не сварить. 

ВОЗ РЕКОМЕНДУЕТ

Секрет пектина в его способности образовывать нерастворимые комплексные соединения с тяжелыми металлами и радионуклидами. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации Всемирной организации здравоохранения  как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.  Профилактическая суточная доза пектина составляет 4-5 г,  в неблагоприятных экологических условиях, в том числе в условиях  радиоактивного загрязнения 15-16 г в сутки. И это факт, люди, работающие в загрязненных средах, а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион. Но нам этот природный санитар важен, как ключ к приготовлению джема. -18

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (ладно, на самом деле ложкой) над кипящим котлом, а затем все складывается в вкуснейший намазываемый на хлеб джем с оттенками драгоценных камней из сохранивших форму и цвет фруктов. 

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ.

Свойство пектина образовывать студни применяют в производстве таких любимых кондитерских и консервных изделий как мармелад, зефир, желе, пастила, конфитюры, варенье и джемы с низким содержанием сахара и калорийностью и отличным фруктовым вкусом и ароматом. Он прекрасный стабилизатор напитков на соковой основе, способен придавать им помимо функциональных свойств улучшенные органолептические качества. Пектин улучшает качества хлебобулочных изделий, обеспечивая им, сохранение свежести в течение достаточно длительного времени без ухудшения вкуса и аромата хлеба. И конечно этот ингредиент превосходный загуститель для производства фруктовых начинок конфет, кремов для пирожных и тортов. 

ЧТО ВЫБРАТЬ?

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда, куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако, следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

АВТОРА!

В переводе с греческого, пектин переводится как «застывший» (от др.-греч. πηκτός). Но не древние греки стали авторами этого полезного загустителя. Претендовать могли их соседи египтяне. Недавно в манускриптах, специалисты нашли упоминание о неком «прозрачном фруктовом льде, не тающем даже под жарким солнцем Мемфиса». Ученые пришли к выводу, что это было первое упоминание о желе, изготовленном с применением пектинов. Нет, вся слава и справедливо досталась французам. Автором открытия 200 лет назад стал французский химик Анри Браконно, выделивший пектин из сливового сока. 

Просто Браконно научно описал и зарегистрировал свойства пектина. Ведь спрос был колоссальный. Прежде пища на зиму состояла из того, что можно сушить, вялить, закапывать в бочки или погружать в соленую воду (маринованную) или масло. А тут фрукты сохраняют фрукты. 

НАПОЛЕОН

Масштабное производство джема было невозможно до открытия пастеризации. В 1785 году Наполеон Бонапарт предложил награду каждому, кто найдет способ сохранить большое количество еды для солдат. Счастливым победителем стал Николас Апперт, который разработал, что кипячение при высоких температурах с последующим запечатыванием в герметичные контейнеры обеспечивает безопасность продуктов. Луи Пастер подтвердил эти эмпирические открытия в следующем столетии. Да консервы, но и варенья и джемы. Все что можно хранить и транспортировать. 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Когда зимой откроете баночку джема или варенья. Поднесете ложку ко рту и аромат ягод, фруктов, их вкус перенесет вас в лето. Вспомните историю пектина. Вы едите и пектиновые вещества, чрезвычайно эффективные, природные и не просто безвредные, но и полезные. Опять же ВОЗ рекомендует.